Ein herrliches Schmorgericht – einfach und sehr gut! Das lässige daran ist, dass man die Sauce immer wieder anders verfeinern kann und mit immer wieder verschiedenen Zutaten versehen kann. Und dadurch – immer wieder eine andere Überraschung!
Zu diesem Gericht trinke ich sehr gerne einen Pinot Noir aus dem Thermenland. Der rundet den guten Geschmack dieser Speise perfekt und harmonisch ab.
Hier die einzelnen Arbeitsschritte:
Die einzelnen Schritte sind unter Zubereitung erklärt!
Zutaten
6 Stück Osso Bucco (Kalbshaxnscheiben)
Honigsenf, Mehl, Salz, Pfeffer, Olivenöl (zum Braten)
Suppengemüse (1/2 Sellerie, 4 Karotten, 2 Petersilienwurzeln, 2 Zwiebel)
1 Apfel, 4 Limquats (oder 1/2 Zitrone)
Sträußchen Kräuter frisch (Rosmarin, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran)
Tomatenmark, 1 EL Zucker, Schuss Portwein, 1/2 Flasche guter Rotwein
Kalbsfond (im besten Fall selbst gemacht)
Tagliatelle, Butter
Zubereitung
Das Fleisch leicht salzen und Pfeffern und mit Honigsenf einreiben. Dann kurz in Mehl wenden und gleich im Bräter in Olivenöl scharf anbraten (Bild). Aus dem Bräter nehmen.
Im Bratenrückstand dann das Gemüse (Suppengemüse, Apfel, Limquats) anrösten, bis es eine schöne dunkle Farbe hat (Bild). Dann mit dem Zucker leicht karamellisieren, das Tomatenmark dazu, das Kräutersträußen einlegen (Bild) und mit dem Schuss Portwein und dem Rotwein aufgießen und einreduzieren lassen, bis sich eine schöne cremige Sauce ergibt (Bild).
Das Fleisch dann in die Sauce einlegen und so weit mit Kalbsfond angießen, dass das Fleisch leicht bedeckt ist (Bild).
Ich lasse es immer ein bisschen länger schmoren – dafür nicht zu heiß. Auch hier zwei Möglichkeiten – entweder am Herd zugedeckt ca. 2,5 Stunden auf geringster Temperatur. Oder ca. 2 Stunden bei ca. 150 Grad im Backrohr (zugedeckt).
Danach das Fleisch aus der Sauce nehmen (sollte fast zerfallen), den Saft mit Sieb abseihen und die Sauce dann noch nach Wunsch verfeinern.
Mit frisch gekochten Tagliatelle, die ich vorher kurz in Butter schwenke, servieren.
Guten Appetit!
