Wunderbare Hauptspeise vom Sieger der 1. Runde Landesmeisterschaft Österreich Ost Sigi Machatschek.
Foto: @MoniFellner
Zutaten
Rehrücken (Maibock, was vorhanden), Kakaopulver, Kaffeepulver, Koriander, Salz und Pfeffer, Koriander, Piment, Olivenöl; Staubzucker, Scharlotten, Tomatenmark, Rotwein, Wildfond, Salz, Pfeffer, Nelke, Sternanis, Vanillenschotte, 70%igen Zartbitterschokolade, Butter; Salatherzen, Butterschmalz, Chilisalz, Romanessco, Muskatnus, Kräutersaitlinge; Punterelle, Sardellenfilets, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Essig, Olivenöl; Gelbe Zwiebel, Dattelessig;
Als Garnitur: Eingelegte Nuss, Essigzwetschke, Vogelbeere, Gänseschnabelpfefferoni, Knoblauchblüten.
Zubereitung
Staubzucker in Pfanne karamelisieren, Tomatenmark anrösten (für die Farbe), Scharlotten beigeben und mit Rotwein ablöschen, Nelke, Sternanis und Vanillenschotte dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weiter mit Wildfonds aufgießen und immer wieder einreduzieren. Zum Schluß Zartbitterschokolade beigeben und mit kalter Butter binden. Rehrücken (Maibock, was vorhanden) mit Salz, Pfeffer, Koriander aus der Mühle und Piment würzen, anschließend im Kakao-/und Kaffepulver wälzen und scharf im Olivenöl an allen Seiten anbraten und im Rohr bei 80 Grad Ober-/Unterhitze ca. 10 Minuten fertig garen.
Romanessco bißfest dämpfen (gelbe halbierte Zwiebelschälchen für die Garnitur mitdämpfen) und mit einem Teil davon ein mit Salz, Pfeffer, Muskatnus und Butter abgeschmecktes Püree fertigen. Restliche Romanessco Röschen im Butter schwenken, würzen und im Ganzen zum Anrichten vorbereiten. Aus Sardellenfilets, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Essig und Olivenöl eine Marinade mixen und die eingeschnittenen Puntarelleköpfe einlegen. Salatherzen vierteln, in Butterschmalz anbraten und mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Alles mit Garnitur anrichten.
Veröffentlichung nach dem Wettbewerb !!!
