Zubereitung

Man beginnt mit den gepickeltem Gemüse. Kann man am Vortag zubereiten. Die Karotten gründlich waschen und mit dem Karottengrün in einen Gefriersack füllen.

Für die Marinade die Gewürze leicht anrösten und mit dem Essig und etwas Wasser aufkochen. Kräftig zuckern und salzen (Geschmackssache).
Den Sud etwas auskühlen lassen und dann zu den Karotten füllen und vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Zusätzlich noch ein paar Radieschen mit Sushi Essig, Salz und Pfeffer mariniert und ein paar Stunden darin ziehen lassen.

Für das schwarze Knoblauch-Püree einige Knollen schwarzen Knoblauch schälen und in einer Kasserolle mit etwas Butter kurz anschwitzen. Mit etwas Fond aufgießen und einen Schluck Sahne fein gemixt zum cremigen Püree. Noch leicht salzen und pfeffern.

Für die geschmorte lila Karotte die Gewürze zuerst leicht anrösten und danach fein mahlen und mit dem Balsamico und den Ölen zu einer Paste vermengen. Salz ebenfalls untermengen. Die lila Karotte schälen und mit der Gewürzpaste einreiben und in Alufolie einwickeln und bei 160 Grad zirka eine 3/4 Stunde im Rohr schmoren lassen.

Die Haferwurzel gut waschen und abtrocknen und in Olivenöl leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die angebratene Wurzel mit Rosmarin und Thymian in Alufolie wickeln und bei 160 Grad zirka 12 Minuten im Rohr fertig schmoren.

Für das Kaffeegel (kann man auch am Vortag zubereiten) das Agar Agar in den Kaffee einrühren und mit Zucker abschmecken. Aufkochen und wenn alles wieder kalt geworden ist, fein mixen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzufügen. In einen Dressiersack füllen und kaltstellen.

Ein paar Schalen von der Haferwurzel für den extra „knusper“ noch frittieren und leicht salzen.

Ein paar Blätter Asia Salat noch mit Sushi Essig, Kräutersalz (Manufaktur Höfer) und Olivenöl marinieren und zum Anrichten beiseite gestellt.

Die Lammkrone an der Fettseite kreuzweise einschneiden und kräftig salzen und pfeffern. Von allen Seiten kurz scharf anbraten und bei 80 Grad im Rohr zirka 15-20 Minuten ziehen lassen. Danach noch mal in der Pfanne mit Butter und den Kräutern schwenken.

Zum Anrichten sollten alle Komponenten bereit stehen.
Als erstes trägt man mit einem Pinsel auf dem Teller einen Streifen vom Knoblauch Püree auf. Darauf setzt man ein gepickeltes Radieschen. Die geschmorte lila Karotte von der Paste abwaschen und in Form schneiden und ebendas auf das Püree setzen. Darauf gibt man die gepickelte runde und Mini-Karotte. Ein paar Blätter Asia Salat oben drauf drapieren und seitlich kleine Tupfen Kaffeegel dressieren. Zu guter Letzt setzt man noch eine kleine geschälte schwarze Knoblauch Zehe. Die frittierte Schalen der Haferwurzel und die Lammkrone auf den Teller anrichten.