Herrlicher Geschmack!
Zutaten
Renke:
4 Renkenfilets
2 EL Butter
Etwas Öl
Salz und Pfeffer
Kohlrabigemüse:
1 Kohlrabiknolle, geschält und grob gewürfelt
2 Schalotten
Etwas Butter
2 Schuss Obers
Salz & Pfeffer
Kumquatsauce:
16 Kumquats (Saft)
½ Orange (Saft)
Schuss trockener Sherry
Etwas Zucker
Schuss Gemüsesuppe
Hugo-Brennnessl-Schaum:
Handvoll Brennesslblätter (junge sind jetzt schwierig – die Spitzen nehmen)
1 Hollunderblüte
1/8 Prosecco Hugo (nicht allzu süß)
Salz, Pfeffer
1 – 2 EL Lecithin
Zubereitung
Renke:
Bei den Filets nochmal schauen, ob alle Gräten gezupft sind. Dann Salzen und Pfeffern und jedes Filet in 3 Teile schneiden. In dem Butter-Öl Gemisch die Fischfilets auf der Hautseite glasig braten.
Kohlrabigemüse:
Kohlrabi in Salzwasser bissfest kochen und abseihen. Schalotten ganz klein würfeln und in dem Butter-Öl Gemisch kurz anbraten. Kohlrabi dazu. Kurz umrühren und würzen.
Kumquatsauce:
In einer Pfanne etwas Kristallzucker karamellisieren. Sherry dazu kurz umrühren. Die beiden Säfte und den Schuss Gemüsesuppe dazu geben und kurz aufkochen lassen. Sauce wird sämig. Abschmecken. Sollte noch „zitronig“ sein.
Hugo-Brennnessl-Schaum:
Brennnesslblätter, Hollunderblütte und den Hugo aufkochen und köcheln lassen. Danach durch ein Sieb. Den Saft nochmal aufkochen lassen – abschmecken. Das Lecithin dazu geben und mit einem Stabmixer aufschäumen.
Anrichten:
Kohlrabigemüse auf das Teller geben und den Fisch draufsetzen. Kumquatsauce auf der Seite dazu geben. Den Schaum auf die Fische geben.
