Zubereitung

Kohlrouladen vom Bachsaibling

Von den Kohlblättern den Strunk entfernen und kurz blanchieren. Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Die Farce zubereiten: das Fischfilet klein schneiden, salzen und pfeffern und das Schlagobers dazu geben und mit einen Stabmixer pürieren.

Fischfilets trocken tupfen. Salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Farce auf die Filets streichen und das Filet zuklappen.

Immer zwei Kohlblätter übereinanderlegen und den Fisch damit einrollen.

Die Rouladen auf ein Backblech setzen. Jede Roulade mit etwas Butter bestreichen und ca. 30 Minuten backen.

Topinamburpüree

Topinambur im heißen Salzwasser weichkochen. Mit der Butter cremig pürieren und dann abschmecken.

Dreierlei von der Roten Rübe

Rote Rübencreme

Rote Rüben im Schlagobers, Honig und der Suppe weichkochen. Pürieren. Abschmecken.

Rote Rüben Chips

Rote Rüben hauchdünn in Scheiben schneiden und mit Olivenöl einreiben. Bei 180 Grad für ca. 20 – 30 Minuten (je nach dicke der Scheiben) im Backrohr backen.

Confierte Rote Rüben

Rote Rüben in ca. ½ cm dicke Quadrate schneiden. Das Öl auf 90 Grad erhitzen. Den Thymian dazu geben und salzen und die Rote Rüben ca. 15 Minuten confieren (sie sollten noch knackig sein).

Anrichten:

Topinamburpüree auf die Teller verteilen und die Rouladen draufsetzen. Das Dreierlei rundherum verteilen und mit frittierten Glasnudeln dekorieren.