Was ist eine Technik? Techniken sind all die praktischen Tätigkeiten, die wir brauchen, um aus Zutaten ein fertiges Gericht zu machen. Das sind zum einen alle, die etwas mit Hitze zu tun haben, also die Gartechniken – diese sind im nächsten Kapitel beschrieben.

Alle anderen, die man bei der Vor- und Zubereitung sonst noch braucht, stehen im Technik-ABC.

Ablöschen

(Etwas) Flüssigkeit in heißes Gargeschirr gießen. Mit Gargeschirr ist Pfanne, Topf oder Backblech gemeint. Abgelöscht wird meistens, nachdem man Gargut gebraten oder angebraten hat – die heiße Pfanne wird gelöscht.

Sinn

Durch die zugegossene Flüssigkeit werden die beim vorherigen Braten entstandenen aromatischen Röststoffe, auch Bratensatz genannt, vom Boden der Pfanne gelöst. Die mit dem Bratensatz aromatisierte Flüssigkeit kann dann z.B. für eine Sauce weiterverarbeitet werden.

Flüssigkeit

Eigentlich alle Flüssigkeiten sind zum Ablöschen geeignet: Wasser, Saft, Wein, Essig, Brühe, Milch, Sahne etc. Die Flüssigkeit kann kalt, warm oder heiß sein.  ………..(usw.)

Gargut und Fett entfernen

Vor dem Ablöschen können Sie das Gargut aus der Pfanne nehmen. Warum?

• Man kann dann in Ruhe z.B. eine Sauce herstellen, ohne dass das Gargut weitergart oder vielleicht durch die Ablöschflüssigkeit matschig wird.
• Überschüssiges Bratfett – welches durch hohe Temperaturen beim Braten/Anbraten möglicherweise schon an Wohl-geschmack und Bekömmlichkeit eingebüßt hat – kann einfacher abgegossen werden. Der aromatische Bratensatz klebt am Boden und geht dabei nicht verloren. …….(usw.)

Glasieren

Glacieren, Überglänzen, Überziehen, Übergießen, Nappieren, Chemisieren, Maskieren, etc. …

Ist überziehen mit einer auf der Oberfläche verbleibenden Flüssigkeit.

Diese Flüssigkeit nennt man Glasur, meistens erstarrt sie auf der Oberfläche des Glasierguts. Beliebt als Glasiergut sind süße oder herzhafte Zutaten oder Gerichte wie z.B. Gebäck, Obst(-Stücke) oder Pralinen.

Sinn

Für das Glasieren kann es mehrere Gründe geben:

• Optik/Verzierung
• Geschmacksverbesserung durch die Glasur
• Haltbarkeit des Glasierguts erhöhen
• Glasiergut vor Austrocknung schützen

Glasur

Die einfachste Glasur besteht aus Wasser. Weitere Glasuren bestehen aus rohem Eigelb, Puderzucker, Kuvertüre, etc.

Bindemittel

Damit eine flüssige Glasur erstarrt, muss sie Zutaten enthalten, die beim Erkalten erstarren. Das kann z.B. verflüssigter Zucker oder verflüssigte Kakaobutter sein. Glasuren können aber auch mit Geliermittel wie Agar gebunden werden – beispielweise ist Tortenguss im weitesten Sinne eine Glasur. …….(usw.)

Mischen

Vermengen von unterschiedlichen Zutaten

Das Zusammenfügen verschiedener Zutaten ist eine der Haupttätigkeiten beim Kochen – denn letztlich entstehen dadurch unsere Gerichte. Die Zutaten können fest, flüssig oder auch gasförmig sein – dies sind die drei klassischen Aggregatzustände. Mischen geht in allen Variationen, z.B. feste Zutaten miteinander, feste mit flüssige, Flüssigkeiten miteinander, Flüssigkeiten mit Gasen etc. Die Herstellung einer Mischung kann einfach sein – es gibt aber auch Stoffe, die sich nicht gut mischen; wenn eine Mischung solcher Stoffe doch zustande kommt, dann nennt man das auch Dispersion. ……(usw.)

Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Freitag, 15. Mai aus dem Kapitel 3 – Gartechnik

Sonderaktion für ÖKGV-Mitglieder bis Ende Juni 2020!

Sonderpreis € 80,– (inkl. Mwst und Versand). Bestellungen unter info@oekgv.at

(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)