In diesem Kapitel wird über weniger bekannte, aber trotzdem praxisrelevante Hintergründe geschrieben. Hier findet man Tipps, Erklärungen für Fachausdrücke, spannende Chemie oder auch Unterhaltsames. Behandelt werden Fragen wie: Wie viele Seiten hat die Alufolie? Was sind Röststoffe? Wie entsteht eine Emulsion? Welche Werkzeuge sind hilfreich? Also alle Themen, die in den anderen Kapitel noch fehlen.
Bausteine der Lebensmittel
Sinn
Es gibt einen guten Grund, sich mit den Bausteinen der Lebensmittel überhaupt zu beschäftigen? Ja, gibt es:
GESUNDHEIT
Durch das Essen von Lebensmittel müssen wir unabhängig von Ernährungsstilen wie vegetarisch, vegan oder konventionell, unserem Körper Nährstoffe zuführen – darum essen wir , ohne würden wir verhungern. Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette werden als Makronährstoffe bezeichnet, weil sie den größten Teil der Lebensmittel ausmachen. Mineralstoffe und Vitamine sind sogenannte Mikronährstoffe.
KÜCHE
Die Bausteine der Lebensmittel haben bestimmte technische Eigenschaften. Dadurch bestimmen sie die technischen Eigenschaften der Lebensmittel selbst. Das wollen wir für unsere Küche nutzen…damit sich die Zutaten so verhalten, wie wir wollen.
Wichtig für unsere Küche sind vor allem die Makronährstoffe und Wasser; Mineralstoffe und Vitamine sich technisch meistens weniger interessant.
… (usw.)….
Hygroskopie
Fähigkeit von Stoffen, Feuchtigkeit (Wasser) aus der Luft zu binden.
In unserer Küche gibt es insbesondere zwei Zutaten, die hygroskopische Eigenschaften haben: Zucker (und andere süße Aromastoffe) und Salz. Leider kann man aber nicht einfach sagen: „Zucker und Salz sind kygroskopisch“. Denn beide Produkte zeigen ihre hygroskopische Eigenschaft nur unter bestimmten Bedingungen, nämlich wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist – ab ca. 75%. Wenn das der Fall ist, dann nehmen Salz und Zucker so viel Feuchtigkeit auf, dass sie klumpen oder sogar zerfließen können.
Manchmal ist die hygroskopische Eigenschaft unerwünscht, sie kann aber auch genutzt werden, z.B. als Feuchthaltemittel für Glasuren, für die Konservierung, etc.
Mathe für die Küche
Es kommt vor, dass wir eine Lösung mit einer bestimmten Konzentration herstellen wollen, z.B. eine Zucker- oder Salzlösung, oder dass wir eine bestimmte Menge einer Zutat brauchen und den Anteil des Putzverlusts einkalkulieren wollen. Dabei können leicht Fehler passieren.
Beispiel 1
Sie brauchen eine 20%ige Zuckerlösung. Ha, das ist leicht: 1 l Wasser, 200g Zucker dazu, fertig. Aber leider hat die fertige Lösung dann keine Konzentration von 20, sondern nur von ca. 16,6%.
Lösung
1 l Wasser (1.000 g) + 200g Zucker sind 1.200g. Davon 20% sind 240g. Sie hätten also 240g Zucker zugeben müssen.
…….. (usw.) ……..
Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Freitag, 22. Mai wieder aus dem Kapitel 1 – Zutaten.
Sonderaktion für ÖKGV-Mitglieder bis Ende Juni 2020!
Sonderpreis € 80,– (inkl. Mwst und Versand). Bestellungen unter info@oekgv.at
(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)
