Passieren und Co.

Flüssigkeiten, Massen oder weiche Zutaten durch ein Sieb geben.

Das Wort kommt aus dem Französischen: „Passer“ heißt so viel wie „vorbei-“ oder „durchgehen“ in diesem Fall durch ein Sieb.

Sinn

Es gibt mehrere Gründe für das Passieren:

Herausfiltern: aus einer Flüssigkeit oder einem Püree sollen feste Bestandteile herausgesiebt und ggf. entfernt werden.

Beispiele:

• Eine Suppe enthält feste, nicht essbare Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, etc.
• Nach dem Abziehen zur Rose enthält eine Sauce kleine Stückchen geronnenes Ei

Pürieren: Weiche Zutaten werden durch den Einsatz von mechanischer Kraft durch das Sieb gedrückt. Dadurch werden sie zerkleinert, die Konsistenz wird feiner. Der Übergang zum Pürieren ist fließend – oft geht dem Passieren auch ein Pürieren voraus.

Kombination: Zuweilen werden beide Ziele gleichzeitig erreicht. Beim Passieren von Himbeeren werden die kleinen Kerne im Sieb zurück gehalten; gleichzeitig wird die Frucht püriert.

Verwandt

Beim Klären werden unerwünschte Bestandteile aus Flüssigkeiten entfernt.

Varianten

• Abgießen
• Durch ein Tuch passieren
• Sieben und bestäuben

Gerät

Sieb/Durchschlag

braucht man auf jeden Fall. Allerdings gibt es verschiedene, die sich vor allem darin unterscheiden, wie fein sie sind bzw. wie groß die Löcher sind.

Grob: zur Trennung einer Flüssigkeit von festen Bestandteilen reicht ein normales Küchensieb oder auch ein Durchschlag. Fein: zum Herausfiltern kleiner Bestandteile.

Tuch: zum Herausfiltern sehr kleiner Bestandteile benutzt man zusätzlich zu einem Sieb ein Passiertuch.

Spezialsiebe: es gibt spezielle Siebe zum Passieren, z.B.:

• Spitzsieb: spitz zulaufend für Flüssigkeiten
• Passiersieb: großflächig zum Durchdrücken von Massen
• Flotte Lotte: mit einer mechanischen Vorrichtung, um weiche Bestandteile zu zerdrücken

Gefäß

Um das Passiergut nach seinem Weg durchs Sieb wieder aufzufangen, wird ein Gefäß benötigt.

Weitere Werkzeuge

Je nach Gelegenheit kann zum Drücken des Passierguts eine Suppenkelle oder Teigkarte hilfreich sein.

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Variante: Durch ein Tuch passieren

Herausfiltern aller festen Bestandteile aus einer Flüssigkeit.

Je nach Feinheit des Tuchs können auch sehr feine Teile und Schwebeteilchen aus der Flüssigkeit entfernt werden.

Sinn

Durch das Herausfiltern der festen Bestandteile bleibt die pure Flüssigkeit zurück, z.B. für die Herstellung von Gelee. In Kombination dem Klären entstehen sogar glasklare Flüssigkeiten.

Verwandt

Beim Entwässern mit Druck wird, meistens mithilfe eines Tuches, Flüssigkeit entfernt.

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Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Mittwoch, 27. Mai wieder aus dem Kapitel 3– Gartechnik.

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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)