Kapitel 5 – BACKSTAGE

Dispersion und Emulsion (Vermischung)

DISPERSION

Gleichmäßige Mischung von zwei oder mehr Stoffen, die eigentlich nicht oder nur schwer mischbar sind.

Bei den Stoffen kann es sich um Flüssigkeiten oder Festkörper handeln. Die zustande kommende Mischung nennt man auch Lösung. Anders als bei Diffusion und Osmose passiert die Mischung nicht von allein, sondern wir müssen etwas dafür tun. Auch ist die Mischung meistens nicht endgültig – die gemischten Stoffe können sich also wieder trennen. Bei der Dispersion ist die Frage wichtig, welcher Stoff sich in welchem löst. Der Stoff, der in einem anderen aufgelöst wird, heißt Nebenphase. Der Stoff, in dem ein anderer Stoff gelöst wird, hießt Hauptphase.

Sorten

Beim Kochen und beim Backen geht es ständig um das Zusammenfügen von verschiedenen Zutaten. Manchmal ist das Vermischen einfach, manchmal ist eine Mischung aber auch schwierig oder sehr instabil. Gelingen solche schwierigen Mischungen, gibt es dafür ……. (usw.) …….

In der Küche begegnen uns besondere oft folgende Dispersionsarten:

• Emulsion: Flüssigkeit löst sich in Flüssigkeit, z.B. flüssiges Fett in Wasser.
• Schaum: Gas löst sich in ….. (usw.) ……

EMULSION

Gleichmäßige Mischung von zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen.

Die Emulsion ist ein Sonderfall der Dispersion und gilt nur für Flüssigkeiten. Bei diesen handelt es sich z.B. um flüssiges Fett (Öl) und Wasser. Öl und Wasser – oder andere wässrige Flüssigkeiten wie Essig – sind nicht miteinander mischbar. Wenn man das versucht, entmischen sie sich wieder, Öl und Wasser setzen sich schon nach kurzer Zeit wieder voneinander ab – das leichtere Fett schwimmt oben.

Das passiert auch, wenn man für eine Vinaigrette Essig und Öl, für eine Mayonnaise Öl und Wasser mischen möchte oder wenn man eine Sauce mit Butter binden möchte: Eine homogene Mischung (Lösung) kommt normalerweise nicht zustande. Eine solche kann natürlich vorkommen – beispielsweise sind Butter, …… (usw.) …..

Sorten

• Wasser-in-Fett-Emulsion: Wasser ist in Fett gelöst. Das Wasser ist in winzige Tröpfchen unterteilt, die von Fett umschlossen werden. Butter enthält ca. 15 % fein verteiltes Wasser.
• Fett-in-Wasser-Emulsion: Fett ist in …..(usw.) ……

Steuern: Emulsion steuern durch Zutaten

FETT

Sorte: günstig ist, wenn das Fett kein reines Fett ist (wie z.B. viele Öle), sondern, wie Butter und Margarine, selten bereits eine Emulsion ist – denn dann sind Emulgatoren enthalten, s.w.

Konsistenz: das Fett muss weitgehend flüssig sein, festes Fett wie Butter kann nur in geschmolzenen Zustand – also erwärmt – verwendet werden.

Menge: bei einer Fett-in-Wasser-Emulsion wie z.B. einer Mayonnaise ist es günstig, wenn viel Fett vorhanden ist: Je mehr, desto mehr nimmt der Bewegungsspielraum der Fettteilchen ab – die Emulsion wird mit zunehmender Fettmenge also immer fester. Das bedeutet aber nicht, dass eine Emulsion nicht auch mit wenig Fett zustande kommen kann – sie ist dann eben nur dünnflüssiger.

WASSER

Für eine Fett-in-Wasser-Emulsion muss genügend Wasser vorhanden sein. Dabei kann das Wasser in reiner Form vorkommen, meistens ….. (usw.) …..

EMULGATOREN

Als Emulgatoren bezeichnet man diejenigen Stoffe, die eine Emulsion unterstützen. Ihre Wirkung beruht darauf, dass sie zwei Seiten haben – eine wasserliebende (hydrophile) und eine fettliebende (hydrophobe). Emulgatoren sind also so etwas wie Kitt zwischen Fett und Wasser.

Beispiel Mayonnaise: Die Emulgator-Moleküle docken mit der fettliebenden Seite rund um die Ölteilchen an, sodass die Ölteilchen nun von einer …… (usw.) ……

Kapitel 1 – ZUTATEN

Ei

Eier werden von Tieren wie Fische oder Vögeln gelegt; aus diesen entwickeln sich die Nachkommen. Das mit Abstand meistgegessene Ei ist das Hühnerei, es wird auch einfach „Ei“ genannt – Eier von anderen Tieren werden aber auch verkauft. Ei hat in der Küche nicht nur geschmackliche Aufgaben, sondern auch viele technische. Deswegen wird in diesem Kapitel auch die Frage intensiv behandelt, wie man Ei – bzw. seine technischen Eigenschaften – in veganen Gerichten ersetzen kann.

Hühnerei – Eigelb

Eigelb heißt Eigelb, weil es gelb ist und nicht etwa knall-orange. Ähnlich wie Butter ist Eigelb im Winter hellgelber als im Sommer, eine dunkelgelbe oder sogar orange Farbe deutet auf hohen Farbstoffkonsum – natürlichen oder künstlichen Ursprungs – des Huhnes hin.

Das Eigelb besteht aus ca. 50% Wasser, 16 % Eiweiß und 32,5 % Fett. Zum Fett gehören auch fettähnliche Stoffe, z.B. geringe Mengen Cholesterin und, in ziemlich großer Menge von ca. 10 %, der Emulgator Lecithin.

Achtung: Je nach Quelle findet man sehr unterschiedliche Angaben über Lecithingehalt. Das liegt möglicherweise daran, dass es verschiedene Lecithinarten gibt, einige sind nur in Spuren enthalten – insgesamt ergibt sich aber eine Menge von ca. 10 %. …… (usw.) …..

Hühnerei – Eiklar

Die umgangssprachliche Bezeichnung „Eiweiß“ ist wegen der Verwechslungsgefahr mit dem Nährstoff Eiweiß ungünstig. Eiklar besteht aus ca. 88 % Wasser und 11 % Eiweiß – dieses besteht aus ca. 40 verschiedenen Eiweißen, vor allem aus wasserlöslichen Albuminen und Globulinen. Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine und ……(usw.) …….

Gewicht

Hühnereier können ca. 35 – 80 g wiegen. Sie werden in vier Gewichtsklassen eingeteilt: ….. (usw.) …..

Sorten

Farbe

Hühnereier sind weiß oder braun. Braune Eier haben idR eine etwas dickere Schale und bleiben deswegen etwas länger frisch als weiße Eier, ansonsten spielt die Farbe keine Rolle.

Haltungsform

Auf dem Ei aufgedruckt ist ein genauer Code für den Betrieb (nannte man früher Bauernhof), aus dem es stammt. Wichtig ist die erste Ziffer, sie gibt Auskunft über die Art der Haltung:

0 = Bio-Freilandhaltung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung

Die konventionelle Eierproduktion fußt nicht nur auf äußerst quälender Tierhaltung, die Hühner werden auch noch mit Medikamenten aller Art vollgepumpt, deren Rückstände sich im Ei wiederfinden. Auch Begriffe wie „Boden-“ oder „Freilandhaltung“ müssen nicht immer sehr viel Gutes bedeuten. Man kann nur empfehlen, Eier von anerkannten Ökobetrieben (Bioland, Demeter etc.) zu erwerben.

Güteklassen 

Es gibt die Klassen A Extra, A, B, und C. Im Laden gibt es nur die Güteklassen A. „A Extra“ ist ein Hinweis auf besondere Frische.

Eier anderer Tiere

…… (usw.) …..

Konserven

Großverbraucher wie Bäckereien oder Großküchen bevorzugen Eikonserven, insbesondere Flüssigei, Gefrierei oder Trockenei.

Frische erkennen

Frische Eier schmecken besser und haben etwas bessere Kocheigenschaften als alte Eier. Aber wie erkennt man die Frische? ….. (usw.) …..

Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Freitag, 05. Juni wieder aus dem Kapitel 2 – Technik-ABC.

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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)