Sonstige Gartechniken
Generelles: Nur beim Grillen und bei der Mikrowelle steht das Garen im Vordergrund. Bei den anderen Methoden geht es, obwohl auch ein Garen stattfinden kann, um die Bildung von besonderen Aromen.
Flambieren
Kurzes Abfackeln von verdampfendem Alkohol.
Flambiert wird in der heißen, offenen Pfanne oder auch direkt auf dem Teller. IdR flambiert man fertige Gerichte als letzten Schritt vor oder beim Servieren.
!! Alkohol verbrennt nur zu ungefähr 30 – 50 %, der Rest bleibt auf der Speise.
Sinn
Flambieren dient dazu, die Speise ein wenig zu rösten oder auch zu karamellisieren. Auch wird der Speise das Aroma des verwendeten alkoholischen Getränks mitgegeben.
Pro und Contra; Pro: Großer Unterhaltungswert – zumindest wenn sie direkt am Tisch flambieren.
Contra: Aufwendig, geschmackliche Verbesserungen sind relativ mager, Restalkohol bleibt auf der Speise.
Zutaten
Flambiergut: geeignet zum Flambieren sind beliebige Lebensmittel, selbst Flüssigkeiten wie Suppen oder Saucen kann man flambieren. Er ist sehr vorteilhaft, wenn das Flambiergut warm oder heiß ist, denn ….. (usw.) …
Alkohol: das verwendete alkoholische Getränke sollte mindestens 40%ig sein, schwächere Sorten kann man mit konzentriertem Alkohol entsprechend aufpäppeln.
Sorte: reine Geschmackssache, wählen Sie passend zum Flambiergut. Die im Alkohol enthaltenen Aromen bleiben mehr oder weniger erhalten, ebenso Säuren. Allerdings können empfindliche ….. (uws.) …..
Räuchern
Behandlung von Lebensmittel mit Rauch von schwelendem Holz.
Sinn
Räuchern war ursprünglich eine Konservierungsmethode, im Vordergrund steht heute aber mehr die Erzeugung von Räucheraromen.
Pro und Contra
Pro: Entstehung einzigartiger Aromen und brauner Räucherfarbe
Contra: Rauchentwicklung, aufwendig: spezielles Gerät erforderlich, gesundheitlich nicht unbedenklich
Methoden
Räuchern kann man bei Zimmertemperatur oder auch mit zusätzlicher Wärme – abhängig von den Temperaturen unterteilt man das Räuchern üblicherweise wie folgt:
Kalträuchern: ca. 15 – 25 Grad; Dies ist im normalen Haushalt nicht gut möglich: Man braucht einen speziellen Räucherofen, bei dem man ……(usw.) …..
Warmräuchern: ca. 25 – 60 Grad; Dafür ist neben dem glimmenden Holz eine zusätzliche Wärmequelle wie z.B. ein Ofen notwendig, denn das glimmende Holz gibt nicht ….. (usw.) …..
Heißräuchern: ca. 60 – 120 Grad; Wie beim Warmräuchern benötigt man eine extra Wärmequelle.
Räucherofen
Ein Räucherofen ist ein hitzefester, verschließbarer Kasten, in dem sich außer einer Wärmequelle – z.B. Glut oder eine elektrischen Heizplatte – noch ein Rost befindet auf welchen man das Räuchergut legt. Auf der Wärmequelle verbrennt man, z.B. in einer kleinen Pfanne, das …. (usw.) …..
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Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Montag, 15 Juni wieder aus dem Kapitel 4 – Gerichte-ABC.
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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)
