80 Kilometer müssen reichen
Interlaken. 15 Uhr. Die Sonne ist hinter den Bergen verschwunden, Regentropfen prasseln auf den Asphalt. Doch das hindert Küchenchef Stefan Beer nicht mit seinen Gästen aus Österreich durch den Garten des Victoria Jungfrau zu schlendern. Und man sieht es, hier ist der 43-Jährige in seinem Element. Liebstöckel, Kornelkirschen, Holunder, Randen (Rote Rüben), Quitten, Borretsch, Wermut… und noch Dutzende andere Kräuter und Gemüse werden unter den strengen Augen des Küchenchefs von den hauseigenen Gärtner angebaut und nach allen Regeln der Kunst gepflegt. Doch natürlich reicht die hauseigene kleine Landschaft nicht aus, um alle Gäste des Gourmetrestaurants „La Terrasse“ mit gesunder Kost zu versorgen. Doch Beer hat dafür eine Lösung gefunden, die auch für andere Restaurants richtungsweisend sein können und – im Sinne von Nachhaltigkeit – auch sein müssen. Im „La Terrasse“ werden nur Lebensmittel serviert, die in einem Umkreis von 80 Kilometer ihren Ursprung haben. Dass das Unterfangen zu Beginn seiner Tätigkeit nicht einfach war, versteht sich fast von selbst. Schließlich mussten zunächst Produzenten, Jäger oder Fischer gefunden werden, die der Philosophie Beers folgen wollten und auch entsprechende Mengen liefern konnten. Doch jetzt ist es geschafft: Frischer Hecht kommt aus den umliegenden Seen, Perlhühner und Wachteln haben keine langen Transportwege hinter sich und selbst der Kaviar kommt aus der Region. „Es ist unglaublich, welche Vielfalt an Lebensmitteln man in einem Umkreis von 80 Kilometer findet“, erklärt Beer, der mit den kulinarisch Interessierten gerne über seine Passion, seine Leidenschaft plaudert.
Man muss das Feuer spüren
Und während – man bestens betreut vom Servicepersonal der Luxusherberge bei einem Espresso – mit dem Küchenchef über die gehobene Gastronomie spricht, erfährt man, dass Beer nicht immer Koch werden wollte. „Meine Eltern hatten ein kleines Restaurant, doch eigentlich wollte ich lieber Rad-Profi werden“, erzählt der Schweizer Haubenkoch. Doch die Diskussion um Doping im Spitzensport führte dazu, dass Beer sich für eine Karriere am Herd entschied. Diese führte ihn nach Asien, dort lernte er den Umgang mit unterschiedlichen Kulturen und wie wichtig der menschliche Kontakt für den Erfolg ist. Hat der Aufenthalt in Shanghai oder Hongkong auch seinen kochstill geprägt? Beer muss lachen: „Eigentlich halte ich nichts von Fusionsküche. Doch manchmal erwisch ich mich dabei, dass sich bei meinen Gerichten auch asiatische Einflüsse wiederfinden. Das passiert ganz unbewusst.“ Doch wie wird man zu einem der besten Köche des Landes? Reichen dazu gute Produkte, Dutzende Köche und eine Klientel, das auf Qualität Wert legt, Nein, wenn es nach Beer geht, wie er mit einem Funkeln in den Augen erklärt: „Man muss das Feuer spüren. Das bedeutet etwa, selbst beim Gast zu sein, sich persönlich um dessen Wünsche zu kümmern und sich naturgemäß auch der Kritik zu stellen.“ Daher ist es für den Familienvater auch wichtig in Restaurantführern gelistet zu sein: „Das gibt einen Koch Bestätigung. Aber ich verstehe auch Kollegen – gerade in kleineren Häusern – die sich den Druck von Sternen oder Hauben nicht aussetzen wollen oder können.“
Das Menü „Vo Hie“
Man könnte sich noch viele Stunden mit Beer unterhalten, doch irgendwann muss auch das schönste Gespräch ein Ende habe. Schließlich ist das „La Terrasse“ heute gut besucht und das bedeutet für Beer noch genug Arbeit. Und als Gast möchte man – nach einer Runde im hauseigenen Man könnte sich noch viele Stunden mit Beer unterhalten, doch irgendwann muss auch das schönste Gespräch ein Ende habe. Schließlich ist das „La Terrasse“ heute gut besucht und das bedeutet für Beer noch genug Arbeit. Und als Gast möchte man – nach einer Runde im hauseigenen Swimmingpool – pünktlich im Restaurant erscheinen. Und endlich ist es 19 Uhr und die kulinarische Reise durch die Region kann beginnen. Geschmacklich auf höchstem Niveau folgen Berner Lachsforellentatar auf regionalem Büffel-Stracciatela, angeräucherte Anganolotti vom Brienzersee Hecht, „Victoria la fee verte“ (Mathe-Absinth Sorbet), Berner Blumenkohl mit Bachforelle aus Sigriswill oder die Vereinigung von Rhabarber & Waldmeister aus dem hauseigenen Garten. Denn das „Menü von Hie“ folgt den Ablauf der Jahreszeiten und dem Angebot des Marktes. Was aber gleich bleibt, das ist die Begleitung des Dinners mit Weinen aus dem Kanton Bern, die Petit Fours zum Abschluss und die Gewissheit, dass Küchenchef Stefan Beer sich von seinen Gästen persönlich verabschiedet. Savoir-vivre sieht genauso aus.
(Bericht von Andreas Hamedinger)
Kontaktadresse:
Victoria Jungfrau
Höhweg 41
CH-3800 Interlaken
Tel: +41 33 828 28 28
interlaken@victoria-jungfrau.ch
(Fotocredit: Tina Sturzenegger /Victoria Jungfrau)
