Interview geführt von Andreas Hamedinger mit Jacopo Poli!
Die Tochter der Traube
Heute ist Grappa eine Spirituose, die bei Feinschmeckern sehr beliebt ist. Aber das war nicht immer so. Der Tresterschnaps galt früher als Schnaps für arme Leute und hatte oft einen zweifelhaften Ruf. Jacopo Poli ist mit seinem Familienbetrieb einer der besten Grappa-Produzenten Italiens und weiß, was ein gutes Destillat ausmacht.
Wie wird guter Grappa hergestellt?
Beginnen wir mit den Grundlagen: Grappa ist das Destillat des Tresters, also der Schalen der Trauben, die bei der Weinherstellung übrig bleiben. Die Trauben dafür müssen ausschließlich aus Italien stammen: Ein Destillat aus nicht-italienischem Trester darf nicht Grappa genannt werden, auch wenn es innerhalb der Landesgrenzen hergestellt wird. Wichtig bei der Herstellung ist, dass man nur frischen Trester zu verwendet. Der Geschmack und der Wert des Endprodukts können von vielen anderen Faktoren abhängen, in erster Linie von der Qualität des Traubentresters, der Destillationsmethode und dem Können des Meisterbrenners. Man muss auch sagen, dass es viele verschiedene Arten von Grappa gibt. Der Grund ist die große Vielfalt an Trauben, die verwendet werden können. Deshalb ist es ein tolles Erlebnis, die Unterschiede zwischen Muscat, Merlot oder Amarone Grappa zu probieren.
Schließlich ist auch der menschliche Faktor wesentlich: Wie ein Orchesterdirigent, der eine perfekte Harmonie schafft, ist der Distiller der Leiter des Destillationsprozesses. Er bestimmt den Stil des Grappas und versteht es dank seiner besonderen Fähigkeiten perfekt, die ursprünglich im Trester enthaltenen Aromen und Düfte einzufangen, zu bewahren und zu verstärken.
Wie unterscheidet man als Verbraucher ein hochwertiges Destillat von einem minderwertigen Destillat?
Im Fall von Grappa ist die Hauptbedrohung für hochwertige Produkte seit Jahrzehnten immer dieselbe: das extrem niedrige Preis-Leistungs-Verhältnis von massenproduziertem Grappa. Seit Jahren arbeiten wir hart daran, den Menschen den Wert eines handwerklich hergestellten Grappas besser zu vermitteln. Dank neuer Technologien können wir die Essenz des Rohstoffs im Destillat immer klarer und unverfälschter genießen. Tatsächlich ist Grappa ja die „Tochter“ der Traube; Da Trauben eine Frucht sind, sollte ein guter Grappa Aromen von Früchten und Blumen enthalten. Das Geheimnis, um dieses Ergebnis zu erzielen, ist einfach: Es ist notwendig, sehr frische Trester in einwandfreiem Zustand innerhalb weniger Stunden nach der Trennung vom Wein zu destillieren.
Sie stellen seit vielen Jahrzehnten Grappa her. Was hat sich in der Produktion geändert? Im Konsumverhalten? Seit etwa einem Jahrzehnt steigt die Marktnachfrage nach Grappa drastisch.
Tatsächlich hat sich dank technologischer Fortschritte bei der Destillation und bei der Auswahl und Pflege des Traubentresters der Geschmack sowie die Gesamtwahrnehmung des Grappas verbessert. Folglich wird Grappa von immer mehr Verbrauchern auf der ganzen Welt geschätzt. Hochwertig, intensiv und doch geschmeidig, raffiniert und elegant, so wird der Grappa von heute beschrieben! Mit nur einem Schluck vergessen Sie plötzlich die einst wahrgenommene Vorstellung von Grappa als „Feuerwasser“, halsbrennend, arm und rau. Eine aktuelle italienische Studie zeigt zum Beispiel, dass immer mehr Frauen dieses Destillat genießen: Von den 38% der befragten Frauen, die in den letzten sechs Monaten Grappa getrunken haben, taten es 22% ein- oder zweimal pro Woche, während 25% einmal alle zwei bis drei Wochen einen guten Grappa trinken. Und was noch interessanter ist, 53 % der Frauen betrachten eine Flasche Grappa als hochkarätiges Geschenk und perfekt, um einen besonderen Moment zu feiern! Die Zahlen sind eindeutig. Bei der Poli Distillery werden beispielsweise 50 % der Online-Einkäufe von Frauen getätigt. Das Destillat wird auch immer mehr on der jüngeren Generation geschätzt.
Wie sollte man Grappa konsumieren?
Die sensorische Analyse eines Grappas erfordert Aufmerksamkeit und Konzentration. Die Verkostungen durch professionelle Grappa-Verkoster finden an einem geeigneten Ort statt, mit hellen Wänden, ruhig zur Konzentrationsförderung und frei von starken Duft- und Geruchsstoffen. Verkostern wird immer empfohlen, unmittelbar vor der Verkostung keine Parfüms zu verwenden oder zu rauchen und auch nichts zu schlucken, was den Geschmack verändern kann. Grappa darf nicht zu kalt und nie zu heiß serviert werden. Die ideale Serviertemperatur für Young Grappas und Young Aromatic Grappas liegt zwischen 9°C und 13°C. Mit seltenen Ausnahmen sollten gereifte Grappas bei einer Temperatur von 17°C verkostet werden. Im Zweifelsfall ist es immer besser, sie bei einer niedrigeren als bei einer höheren Temperatur zu servieren. Das ideale Verkostungsglas ist tulpenförmig und muss eine durchschnittliche Größe haben (100-150 mm) und ausschließlich aus Kristall bestehen.
Die erste Prüfung des Destillats erfolgt visuell: Zunächst muss überprüft werden, ob die Flüssigkeit vollkommen transparent ist und keine Schwebstoffe vorhanden sind. Jede Form von Trübung ist als Mangel zu betrachten, es sei denn, es handelt sich um einen aromatisierten Grappa. Durch die Analyse der Farbe kann man andererseits feststellen, ob es sich um einen jungen Grappa handelt, der immer vollkommen klar und farblos ist, oder um einen in Holzfässern gereiften Grappa mit Farbtönen von Hellgelb bis zu einem intensiven Bernstein. Ein junger Grappa hat klare Noten von frischem Trester, blumigen und fruchtigen Noten. Der in Holzfässern gereifte Grappa ist reich an würzigen Noten von Vanille, Zimt, Süßholz, Kakao und sogar Tabak. Grappa sollte in kleinen Schlucken für einige Sekunden verkostet werden, um seine subtilen aromatischen Nuancen besser wahrnehmen zu können.
Sie machen viele Destillate. Gibt es einen besonderen Favoriten? Und warum?
Eines der Produkte, die ich am meisten mag, ist „Sarpa“, weil es die Brücke zwischen Vergangenheit und Zukunft darstellt. Dieser Grappa wurde 1983 konzipiert, aber es dauerte einige Jahre, bis er das Licht der Welt erblickte. Das Ziel war mir klar: ein Grappa, der die Aromen der Tradition zeigt. Es musste ein authentischer Grappa sein, aufrichtig und echt, was ich heute einen klassischen Grappa nennen würde. „Sarpa“ ist auch ein symbolisches Wort, das in der Gegend von Bassano del Grappa sehr beliebt ist: Tatsächlich bedeutet es „Traubentrester“ im venezianischen Dialekt. Sarpa di Poli hat einen robusten, fast rustikalen Charakter, mit angenehm grasigen Düften, die an frisch geschnittenes Gras erinnern, mit einem Aroma von Wein und roten Blüten wie Geranie, Rose und Veilchen, die ihn zu einem zeitlosen Klassiker machen.
Grappa und Essen. Gibt es Kombinationen, die Sie empfehlen würden?
Die klassischsten Begleiter von Grappa sind Milchschokolade oder Zartbitterschokolade, Trockenfrüchten, Cantucci, Mandelkuchen, Fruchtdesserts und einige Käsesorten.
Möchten Sie noch etwas sagen?
Ja, ich möchte einen Tipp geben, um Grappa auf eine alternative und doch traditionelle Art zu genießen. „Rasentin“ ist das venezianische Ritual, Grappa zu konsumieren: Zuerst trinken Sie Ihren Kaffee, dann “spülen sie die Tasse mit Grappa. Der Kaffeeschaum und der Zucker verschmelzen mit dem Grappa, dessen Aroma durch die Wärme der Tasse Poli Destillerie verstärkt wir: Ein purer Genuss, der noch besser als ein Dessert ist.
Kontaktdaten:
Poli Distillerie
Via G. Marconi, 46
I-36060 Schiavon
[Fotoquellen: @Peter Strobel]
