Ein Einzelkämpfer in der Spitzengastronomie

Grossraming. Die kleine Ortschaft ist nicht gerade der Nabel der Welt. Dass sollte Gourmets aber nicht abschrecken, in den Bezirk Steyr-Land zu reisen. Klemens Schraml bietet in seinem Restaurant „Rau“ eine Küche, die Wert auf die Jahreszeit und Natur legt. „Ich habe in den besten Häusern Europas und in Sternerestaurants gearbeitet. So kann ich gut mit Stress umgehen.“ Und diese Stressresistenz ist auch notwendig, denn Schraml steht zurzeit alleine in der Küche und das praktisch den ganzen Arbeitstag, wie er erklärt: „Am Vormittag werden die Gerichte vorbereitet und da ich meinen Gästen mögliche Flexibilität bieten möchte, kann man bei mir auch um 15 Uhr mit dem Menü beginnen.“ Und so bringt es den Küchenchef auch nicht aus der Ruhe, wenn man ihm bei seiner Arbeit über die Schulter sieht. Garnelen werden geputzt, da wird Gemüse geschnitten, das Fleisch angebraten oder das Dessert vorbereitet. „Verflixt, das Fett für den gepufften Reis ist zu heiß gewesen, jetzt muss ich neue machen“, erklärt Schraml. Egal, denn Perfektion geht vor. Und bevor die Garnelen – mit Sojasauce und den Reischips die Küche verlasen – muss alles stimmen. „Kochen macht mir einfach Spaß und daher ist es eigentlich für mich kein Problem alles selbst zu machen.“

Eingelegte Holunderblüten und cremiger Ziegenkäse

Der Weg in die Spitzengastronomie war aber kein einfacher, erklärt Schraml, während er den nächsten Gang vorbereitet: „Meine Eltern betrieben hier im Pechgraben ein typisches Wirtshaus, in dem Unmengen an Bier ausgeschenkt wurden und die Gäste für die gebotene Leistungen zu wenig zahlen mussten.“ Diesen Weg wollte Schraml nicht weiter gehen und so basiert seine heutige Leistung auf eine Küche, die Gourmets in das einsame Tal reisen lässt: „Zufällig kommt hier eigentlich keiner vorbei, aber ich bin zufrieden. Feinschmecker schätzen meine Küche einfach.“ Und die Einschätzung der vielen Stammgästen kann man nachtvollziehen: Stör mit eingelegten Holunderblüten, cremiger Ziegenkäse mit Topinambur, pochiertes Rind mit Shiitakte-Pilzen sowie Banane mit Kokosnusseis zeigen, dass Schraml mit allen Produkten zurechtkommt. „Es freut mich, wenn ich meinen Gästen einen unvergesslichen Abend bieten kann“, erklärt der Oberösterreicher, bevor er sich mit einem kräftigen Händedruck verabschiedet.

RAU nature based cuisine

Pechgraben 23

4463 Grossraming

Tel.: 0664 1246986

www.im-rau.com

[Fotocredit: Andreas Hamedinger]