Restaurant La Tanière³ - Kanada - ÖKGV – Österreichischer Koch- und Genussverband

Reisebericht von Andreas Hamedinger.

Die Aromen der Wildnis Kanadas

Quebec. 18.55 Uhr. In einer kleinen Seitengasse in der Altstadt der kanadischen Metropole startet die Operation Genuss. Zunächst gilt es an einer kleinen gelben Seitentüre einen Code einzugeben, der einige Stunden vorher zugesandt wurde. Klingt geheimnisvoll, ist es auch. Kaum hat man das Innere des Restaurant La Tanière³ betreten, wird man mit Namen begrüßt und zu seinem Tisch begleitet. Die Atmosphäre passt zum James-Bond-Feeling und auch die Cocktails hätten dem Geheimagenten ihrer Majestät gefallen. Ob 007 zur alkoholfreien Variante gegriffen hätte, ist zwar zu bezweifeln, doch der Heidelbeersaft mit Kiefersirup versetzte Drink begeistert auch ohne Promille. Und während man die gegrillte Auster mit Gurke und Goldruten-Emulsion oder die Ente mit Walderdbeeren und wilder Kamille verspeist, ist einem klar wohin die Reise geht: Hier werden regionale Produkte, Kräuter der kanadischen Wälder und andere Nahrungsmittel der indigenen Bevölkerung zu kulinarischen Kreationen der Extraklasse verkocht.

Doch es bleibt keine Zeit für Stillstand und das gilt im La Tanière³ nicht nur im übertragenen Sinn. Nach den ersten Gängen gilt es den Raum zu wechseln. Heißt, man nimmt – wenn man Glück hat – am Chefs Table Platz. Hier wird man von den charmanten Kellnern, Köchen mit Champagner, kanadischen oder französischen Weinen versorgt. Oder es werden spannenden alkoholfreie Drinks serviert, die den Gaumen verzücken. Und die Köche erklären auf französisch – oder wenn der Gastarbeiter aus dem Elsass Zeit hat auf deutsch – die wagemutigen Kreationen. Ob letzteres Notwendig ist? Eigentlich würden die Gerichte auch für sich selbst sprechen, doch man ist neugierig welche Schätze Kanada für Feinschmecker bereithält. Kaviar aus New Brunswick mit Jakobsmuscheln, Hummer mit Geranium, Muscheln mit Schweinebacke und Asche, Wagyu Beef mit Morcheln und wilden Rosen oder Lavendel zum Lamm – hier wird mit Aromen aus den Wäldern oder Wiesen nicht gegeizt.

Sachlich bleiben ist bei derartigen Delikatessen schwierig. Aber man versucht es auch beim Wechseln in den letzten Raum, der mit Birken dekoriert ist. Entenleber-Terrine mit einer Spur Beifuß als Pré-Dessert, Himbeer-Confit mit einer leichten Schärfe, dank der verarbeiteten Pfefferoni und mit Eisenkraut und Erdbeeren gefüllte Blätterteigtaschen lassen einen Abend ausklingen, der ewig in Erinnerung bleiben wird. Nous tirons notre chapeau – wir ziehen unseren Hut.