Tradition trifft auf Moderne
Wie schafft man es, einen Traditionsbetrieb fit für die Gegenwart und die Zukunft zu machen? Eine Frage, die nicht einfach zu beantworten ist. Georg Bläuel, der die Küche des „Tulbingerkogel“ führt – nach scheint die Antwort gefunden zu haben. Nachdem ich verschiedene Stationen als Koch in der Spitzengastronomie absolviert habe, bin ich vor über 10 Jahren wieder in den Familienbetrieb zurückgekommen.
Um den Umstieg in eine neue Richtung zu schaffen, haben sich meine Frau und ich entschlossen, Neuigkeiten – wie unterschiedliche Getränkeempfehlungen und Gerichte – schrittweise einzuführen. So ist die Umstellung auf eine neue Speisekarte oder die Streichung einzelner Speisen – etwa des Tafelspitzes – eigentlich keinem aufgefallen.“ Als Folge hat Bläuel wohl einige Stammgäste verloren, dafür aber auch neues Klientel gewonnen.
Um immer besser zu werden, schätzt Bläuel auch unterschiedliche Meinungen: „Konstruktive Kritik – egal ob von Gästen oder Journalisten schätze ich.“
Und hat Bläuel und sein Team den Sprung in die Neuzeit geschafft?
Ein Lokalaugenschein nach dem Gespräch sagt bestätigt das:. Schon der Empfang ist herzlich, das Service umsichtig und aufmerksam, ohne jemals aufdringlich zu wirken.
Als Aperitif wird ein Glas Sekt gereicht – ein eleganter Auftakt zu einem Menü, das mit Raffinesse, Präzision und Sinn für feine Aromen überzeugt. Die erfrischende Vorspeise – Radicchio mit Sprossen – bringt eine angenehme Bitternote und frische Textur auf den Teller. Die darauf folgende Krustentierschaumsuppe, stilvoll in einer Kaffeetasse serviert, besticht durch Tiefe und Leichtigkeit zugleich. Auch bei den Hauptgängen zeigt sich die Klasse des Hauses: Die Seezunge mit Blattspinat ist klassisch, aber keineswegs altmodisch – perfekt gegart und fein ausbalanciert. Das rosa gebratene Reh mit Pilzen zeigt handwerkliches Können und ein feines Gespür für Geschmack und Gargrad.
Und zum süßen Abschluss:
Erdbeermarzipanknödel, die mit ihrer feinen Balance aus Frucht, Süße und Textur einen bleibenden Eindruck hinterlassen.
Berghotel Tulbingerkogel
Tulbingerkogel , Mauerbach bei Wien 1
3001 Mauerbach
hotel@tulbingerkogel.at
[Fotocredit: F. Bläuel GesmbH]
