Casa Perbellini in Verona - gehobene Küche im 21. Jahrhundert - ÖKGV

In der Ruhe liegt die kulinarische Perfektion

12.30 Uhr. Endlich öffnet sich die Türe in einer kleinen Seitengasse in der Altstadt von Verona. Wer zu früh kommt, der hat keine Chance in die heiligen Hallen des Restaurants „Casa Perbellini“ Einlass zu finden. Dass sich die Wartezeit gelohnt hat, das wird einem aber schon wenige Minuten später bewusst. Küchenchef Giancarlo Perbellini lässt es sich nicht nehmen die Gäste, die heute zu Gast sind, selbst zu begrüßen. Bevor es aber seine Kreationen zu kosten gibt, steht eine kleine Hausführung am Programm. Vorbei geht es an einer Vielzahl an Kugelschreibern, die an einige der berühmtesten Gäste des Hauses erinnern. So hat etwa Barbara Streisand ein Souvenir hinterlassen. Originell. Das gilt auch für den extra großen Sessel, auf dem einst Luciano Pavarotti die Gerichte des italienischen Spitzenkochs Perbellini genossen hat. Ein Weinkeller, der jeden Liebhaber guter Tropfen begeistert und ein römisches Fundament, das Restaurant hat ein wahrlich interessantes Innenleben. Doch Gourmets interessiert sicher mehr, die Küche, in der der Chefs Table stattfinden wird. Und die Vorfreude soll nicht umsonst gewesen sein.

Gehobene Küche des 21. Jahrhunderts

Ein Glas Champagner erfrischt nach dem Rundgang. Den Schaumwein nimmt man schon am Tisch ein. Dieser steht – harmonisch integriert – in der Küche, die Perbellini mitgestaltet hat. Wichtig war ihm, dass man seine Brigade bei der Arbeit beobachten kann. Der 60-Jährige, das wird schon nach wenigen Minuten klar, ist ein Dirigent des guten Geschmacks, der das Küchenorchester mit souveräner Hand steuert. Kein lautes Wort, keine hektischen Anweisungen. So funktioniert gehobene Küche im 21. Jahrhundert, ganz nach dem Motto: In der Ruhe liegt die kulinarische Perfektion. Aber genug philosophiert und sich lieber auf die Gerichte konzentrieren.

Kefir-Schaum

Grissini, Brioche und andere Brotsorten, die kleinen Grüße aus der Küche, dazu noch ein Glas Champagner. So macht der Beginn eines jeden Essens einfach Spaß. Und Perbellini weiß auch beim nächsten Gang, dass seine Gäste wissen, was schmeckt. Kaviar mit einem leicht rauchigen Sabayon – wow. Weiter im Konzert: Seebarsch-Tatar mit Ziegenkäse, frische Erbsen mit einem Hauch von Minze kokettieren mit den kleinen, gebratenen Tintenfischen. Auch die nächsten Gerichte spielen in der Oberliga: Verschiedene Schalentiere – roh und gekocht – machen einen Ausflug nach Asien: Eine nicht aufdringliche Marinade aus Sojasauce und Karamell geben der Vorspeise den gewissen Kick. Diesen verspürt man auch bei den Spaghetti mit Anchovis und einer Frühlingszwiebel-Emulsion, der in zwei Gängen servierten Wachtel oder beim rosa gebratenen Lamm mit Kefir-Schaum und Tamarinden-Aromen. Und dass die Nachspeisenabteilung mit knackigen Pekannüssen, Karamell-Muss, Tonkabohnen-Eiscreme und Pralinen mit dem Gebotenen mithalten kann, überrascht den Feinschmecker dann nicht mehr wirklich. Kann man besser essen? Wohl kaum vorstellbar…