Sterneküche trifft auf Tradition

Seit über 270 Jahren gibt es in Mauls eine Herberge, die müden und hungrigen Reisenden Kost und Logis bietet. Heute gehört das Romantik Hotel „Stafler“ zu den ersten Adressen Südtirols. Dass das so ist, verdankt das Haus unter anderem auch Küchenchef Peter Girtler, der seit einigen Jahren für die kulinarische Richtung des Traditionshauses verantwortlich ist. „Als ich die Leitung der Küche im Stafler übernahm, musste ich sehr viel Überzeugungsarbeit leisten. Das galt für die zahlreichen Stammgäste ebenso wie für die Besitzer des Staflers“, erzählt Girtler mit einem leichten Schmunzeln. Als sich schließlich der Erfolg mit zahlreichen Auszeichnungen in diversen Gourmetführern einstellte, war Girtler am Ziel seiner Träume. Doch spielt man in einer kleinen Gemeinde wirklich in der Liga der Restaurants von Mailand, Rom oder Venedig? „Wir haben viele Stammgäste aus der Region und bieten auch Halbpension an. Daher gibt es nicht nur bei uns die „Einhornstube“ – ausgezeichnet mit zwei Michelsternen und vier Hauben im Gault Millau, sondern auch die „Gasthofstube“ in der eher traditionell gekocht wird“, erklärt der 50-jährige Küchenchef, der eigentlich Mechaniker werden wollte, damals aber keine Lehrstelle fand.

Die Narrenfreiheit macht sich bezahlt

Girtler setzt bei der Gestaltung der Speisekarte – wo immer möglich – auf regionale Produkte. Daher setzt er auf enge Zusammenarbeit mit den Landwirten und Jägern der Region. Aber auch qualitativ hochwertige Fische und Meeresfrüchte finden den Weg in die Küche des Südtirolers. Ob er nicht noch einmal in einem anderen Haus arbeiten möchte? „Nein, ich gehöre eigentlich schon fix zum Inventar des Staflers, daher reizt mich eigentlich ein Wechsel überhaupt nicht mehr. Schließlich habe ich fast Narrenfreiheit in der Küche“, erzählt Stafler mit einem Lachen. Als Feinschmecker interessiert es einen natürlich, ob sich diese Narrenfreiheit auch für die Gäste bezahlt macht. Daher verschwindet Girtler schnell in die Küche, um die Gourmets auf eine spannende Reise zu entführen. Wie schon angedeutet steht sein Chef Menü unter dem Motto „Regional und global“. Und so startet man nach einem Glas Südtiroler Sekt und einigen Grüßen aus der Küche mit einer sizilianischen Garnele, deren Eigengeschmack ideal von Strauchtomaten, Kirsche und Apfel ergänzt wird. Die Gänseleber – einmal geliert, einmal geeist und einmal karamellisiert – ist großes Küchenkino. Flüssiges Vitello Tonnato mit Thunfischbauch, schwarzer Kabeljau mit rotem Curry, Sellerie im Heu, Nebraska-Rind in Backzwiebelkruste, Mango Gazpacho mit getrockneter Marille, Sterzinger Naturjoghurt mit Lakritz Tagetes… man kommt aus dem Schwärmen nicht mehr raus, hat man einmal von Girtlers Küche gekostet. Und als Gast fragt man sich, was man sich noch wünschen würden? Vielleicht, dass der sympathische Girtler im Restaurant mehr präsent wäre. Doch das ist etwas, was dem Südtiroler – im Gegensatz zu seinem Talent in der Küche – nicht in die Wiege gelegt wurde. Er steht lieber am Herd und nicht im Vordergrund. Es soll für einen Feinschmecker ja Schlimmeres geben.

Restaurant „Einhornstube“

Romantik Hotel Stafler

Adresse: Via Mules, 10, 39040 Vipiteno BZ, Italien

Telefon: +39 0472 771136

www.stafler.com

[Fotocredit: Hamedinger/Strobel]