Kulinarische Genüsse in Berchtesgaden

Kulinarische Genüsse in Berchtesgaden

Berchtesgaden kennen viele Österreicher wegen seiner Nähe zum Königsee oder seinem Salzbergwerk. Dass die kleine bayrische Gemeinde auch kulinarisch viel zu bieten hat, ist für viele jedoch eine Überraschung

Ulrich Heimann und Hendrik Franz wissen eines: Genuss ist nicht immer eine Frage von Luxusprodukten. Aber die beiden Küchenchef des Kempinski Hotel Berchtesgaden möchten auf diese auch nicht verzichten: „Wir verwenden – wenn immer möglich regionale Lebensmittel – doch auf Meeresfische oder Krustentiere können und wollen wir nicht kochen“, erklärt der 1964 geborene Heimann, der schon viele Trends miterlebt hat: „Es gab die Zeit der Dessert- und Käsewagen, die im Restaurant den Gast verwöhnten und es gab die Zeit der Molekularküche. Aber egal, welche Dinge gerade modern sind: Das Wichtigste ist die Qualität“, erklärt der aus dem Schwarzwald stammende Küchenchef. Und so sorgt er im Restaurant „Pur“– ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern – mit seiner Brigade für kulinarische Genüsse. Heimann: „Wichtig ist gemeinsam an einem Strang zu ziehen und gut mit seinen Mitarbeiter umzugehen.“ Das sieht auch sein Kollege Hendrik, der im Restaurant „Johann Grill“ für den Erfolg verantwortlich ist: „Wir helfen uns selbstverständlich gegenseitig.“ Blickt man in den großzügig gestalteten Küchenbereich des Hauses bestätigt sich diese Aussage: Keine Hektik, jeder der Mitarbeiter weiß was zu tun ist. Und so bleib Zeit sich weiter mit Henrik zu unterhalten. „Allergien, vegetarische und vegane Gerichte sind in den letzten Jahren immer mehr zu einem Thema in der Küche geworden. Darauf muss man natürlich rücksichtig nehmen“, sagt der aus Hannover stammende 35-Jährige, der sich auch über die Zukunft der Gastronomie Gedanken machen: „Ich glaube das viele Menschen sich immer mehr bewusst sind, welche Lebensmittel sie essen. Das wird wohl weiter zu nehmen und auch bei den Speisekarten sichtbar werden.“ Doch wie sieht ein Abend im mit einem Stern ausgezeichneten „Pur“ aus? Entspannung und Genuss, wie man es sich wünscht. Der aus Norwegen stammende Sommelier empfiehlt Champagner zu Beginn. Aber es darf auch einmal ein Bier sein, dass zur bayrischen Vorspeisenvariation – inklusive Leberkäse – serviert wird. Und das Menü selbst? Das wechselt mit der Saison, mit dem Angebot des Marktes. Da wird einmal auf den Punkt gegarter Fisch mit reichlich Kaviar gereicht, oder man genießt zum Weißwein aus Franken Langostino mit Steinpilzraviolo. Dann folgen etwa Taube mit Zwergorangen, Rücken vom Wagyu-Rind mit Kürbis oder Schafskäse vom Wolfgangsee mit Sherry-Essig. Und zum Abschluss gibt’s noch eine Auswahl an Pralinen…Das Leben kann doch so schön sein.

Eine andere Welt

24 Stunden später. Man hat die Murmeltiere, die in der Nähe des Kempinski leben, gestreichelt und hat nach einer kleinen Wanderung schon wieder Hunger. Und so bringt einem das Taxi in ein anderes Spitzenrestaurant, das Gourmets in Berchtesgaden verwöhnt. Im „Esszimmer“ verwöhnt Maximilian Kühbeck die Gäste. Doch während gestern noch zahlreiche Köche für das genossene Menü verantwortlich waren, ist Kühbeck in der Küche Alleinunterhalter. Der ehemalige Souschef des mit zahlreichen Auszeichnungen dekorierten Salzburger Restaurant „Pfefferschiff“ weiß warum er sich mit seinem Restaurant selbstständig gemacht hat: „Hier kann ich meine Ideen und Vorstellungen von einer modernen, zeitgemäßen Küche umsetzten“, erklärt der sympathische Bayer, der sich mit Gästen gerne auf Augenhöhe unterhält. Dass er alleine in der Küche steht, hat sich in der Corona-Zeit bewährt, denn hohe Personalkosten gab es während der Pandemie nicht zu stemmen. Doch ist das auf Dauer nicht extrem belastend und fordernd? Kühbeck: „Ich kümmere mich um den Einkauf und beginne schon zeitig in der Früh mit den Vorbereitungen. Solange ich die Arbeit gerne mache, ist das keine Belastung für mich.“ Und auch das Familienleben gibt dem Küchenchef Kraft für die Herausforderungen, die die Spitzengastronomie mit sich bringt. Sein Sohn kann im Restaurant spielen und seine Frau steht ihm auch während der Arbeit zur Seite. Roxana Kühbeck ist für die Weinberatung und Service zuständig. Die aus Peru stammende Roxana kommt ursprünglich nicht aus der Gastronomie, hat sich aber längst an die Arbeit gewöhnt. Die Küche Südamerikas hat zurzeit nur einen geringen Einfluss auf die Gerichte Kühbecks, das hat neben geschmacklichen Vorlieben der Gäste, vor allem einen Grund, wie der leidenschaftliche Koch erklärt: „Ich versuche nur Produkte zu verwenden, die aus einem Umkreis von maximal 20 Kilometer kommen.“ Leider bleibt keine Zeit sich länger mit Kühbeck zu unterhalten, das Abendgeschäft beginnt. Und so verlassen im Lauf des Abends geschmacklich stimmige Gerichte, die Kühbeck – trotzt der zahlreichen Feinschmecker, die heute im kleinen Restaurant dinieren, auch optisch dekorativ anrichtet. Ceviche vom Seesaibling, Bio-Gurke mit Schafsjoghurt vom Wolfgangsee oder Zweierlei vom Perlhuhn – alle Gerichte begeistern. Man zieht die imaginäre Kochhaube spätestens bei den Desserts: Pfirsich Melba oder Canolli mit cremiger Fülle, dazu hausgemachte Sorbets. Wir freuen uns schon jetzt auf unseren nächsten Besuch.