Ein kulinarischer Reisebericht von Andreas Hamedinger!

Haggis – eine kulinarische Raffinesse

Die Insel Mull, vor der Westküste Schottlands gelegen, ist noch ein Stück heile Welt. Die Menschen sperren ihre Häuser nicht ab, die schottischen Hochlandrinder weiden gemütlich neben der Straße und die Verkehrsschilder warnen vor Ottern, die in der Dämmerung auf Beutefang gehen. Und auch kulinarisch hat das Eiland einiges zu bieten. Rohmilchkäse und Jakobsmuscheln versprechen Gaumenfreuden, und auch auf Schottlands berühmtestes Gericht braucht hier keiner zu verzichten.

9.30 Uhr. Auf der kleinen Landstraße – in Österreich würde man wohl dazu wohl eher Güterweg sagen – kommt man nur schwer voran. Doch endlich hat man das Ziel seiner Reise erreicht. Das Restaurant von Jeanette Cutlack in Ulva Ferry ist auf der Insel wegen einem Gericht in aller Munde. Haggis, das sagenumworbenen Mahl aus Schafsmagen und Innereein, das schon so manchen Festlandeuropäern beim bloßen Gedanken den Appetit verdorben hat. Doch Jeanette läßt sich von kulinarischen Vorurteilen nicht abhalten und steht nicht nur fast jeden Tag für ihre Gäste am Herd, nein, ihr Haggis bekommt man auch in den Läden der Insel und auch andere Gastronomen werden von ihr beliefert. „Selbst hergestelltes Haggis schmeckt einfach besser, als industriell fabriziertes“, erklärt die leidenschaftliche Köchin, während sie die weich gekochte Schafslunge aus dem Wasser hebt. „In mein Haggis kommt nur die Lunge, manchmal auch das Herz. Aber das passiert nur selten“, erklärt Jeanette, die auch sonst aus ihrem Rezept kein großes Geheimnis macht. „Auf drei Kilo gekochte und gecutterte Lunge kommen etwa 1,5 Kilo Rindernierenfett, drei bis vier Zwiebeln, 300 Gramm Gewürze – wie Piment, Salz, Pfeffer und Muskatnuss, und ungefähr 1,5 Kilo Haferflocken.“

Auf Schafsmagen wird verzichtet!

Nach dem Jeanette alle Zutaten vermischt hat, ist nun Fingerfertigkeit gefragt. Die Masse, die in ihrer Konsistenz an Wurstbrät an erinnert, landet nach wenigen Handgriffen scheinbar spielerisch in kleinen Plastikbeuteln. Doch nur bei genügend Übung braucht man nur wenige Sekunden, um die richtige Menge abgefüllt zu haben. Ist man Haggis-Neuling scheint die verarbeitete Lunge nicht wirklich Platz zu finden, wie der aus Österreich angereiste Journalist, der sich wagemutig über die Arbeit stürzt, schnell feststellen muss. Lieber die Arbeit dem Profi überlassen, der jeden Beutel noch mit einem Faden verschließt. Doch warum Plastik? Warum keinen Schafsmagen? Darauf hat Jeanette eine einfache Antwort parat: „Auf der Insel gibt es nicht genügend Mägen, Plastik muss man nicht aufwendig vor der Verarbeitung reinigen und noch dazu ist es billiger als die traditionelle Hülle, die fast das Fünfache kostet.“ Während des Gesprächs landen die kleinen Beutel in heißem Wasser, in dem das Haggis gegart wird. Und, endlich nach 90 Minuten ist es soweit. Herrlich duftend liegt es vor einem, das Traditionsgericht der Schotten. Und, es schmeckt, auch ohne Whisky!

Kontakt: http://isleofmullhaggis.co.uk/

(Fotoquelle: VisitScotland/Paul Tomkins )

(Fotoquelle Beitragsfoto: VisitScotland/Kenny Lam)