Ein Interview mit Leandro Luppi und Andreas Hamedinger.
Kochen ist Emotion, man erlebt Aromen, Düfte sowie Texturen
Längst ist die Sonne untergangen und in Malcesine, der „Perle des Gardasees“ ist etwas Ruhe eingekehrt. Etwas? Ja, denn noch immer sind zahlreiche Touristen auf der Suche nach Souvenirs, einem starken Espresso oder einer schnellen Mahlzeit. Wer sich jedoch in eine kleine Gasse, etwas abseits des Sees verirrt, der findet einen Ort der gehobenen Kulinarik, in dem der Gaumen voll auf seine Kosten kommt.
Küchenchef Leandro Luppi, begrüßt die Gäste heute persönlich mit Handschlag. Hat die Pensionswirtin nicht gemeint, der Starkoch wird sich wohl kaum selbst zeigen? Sie hat sich wohl geirrt, denn auch nach dem Aperitif taucht der charismatische Koch immer wieder am Tisch auf und erkundigt sich nach dem Befinden der Gäste und erklärt dem Gourmet das eine oder andere Gericht „Das Carpaccio hat nie ein Stück Fleisch gesehen, es besteht aus einer Wassermelone“, erzählt Luppi mit einem Lachen im Gesicht. Es folgen Wels mit Kiwis, Risotto mit Hase, Reh mit exotischen Aromen und kunstvoll arrangierte Desserts, bevor man sich mit Luppi trifft und bei einem Glas Franciacorta über seine Passion plaudert.
Wollten Sie schon immer Koch werden?
Ich habe am Konservatorium Klavier studiert, bis ich 14 war. Dann bin auf die Hotelfachschule gegangen und wurde Koch, um die Welt zu bereisen.
Wo haben Sie gelernt? Welche Stationen waren besonders prägend?
Ich bin in Bozen geboren und habe drei Jahre in Meran studiert. Gearbeitet habe ich in verschiedenen Grandhotels und Restaurants. Die Ausbildung in großen Hotels war für mich ganz entscheidend. Dort habe ich die Grundlagen für die Kochkunst erlernt und zu begonnen, das Metier zu verstehen.
Sie stammen aus Süd-Tirol? Die Küche dort ist ja sehr traditionell geprägt, oder? Bauen sie diese Traditionen auch in ihrem Restaurant ein?
Ja, in Südtirol wertet die Küche die Tradition und das Territorium stark auf, auch wenn sie sich in den letzten 20 Jahren zwischen Bewahren und Innovation entwickelt hat. Berücksichtigt werden dabei aber immer die lokalen Produkte. Bei all den Geschmäckern, die wir als Kinder gelernt haben, bleiben natürlich die Lieblingsgeschmacksrichtungen. Doch mein Beruf ist Koch und daher bin ich für jede kulinarische Erfahrung offen. Das ist normal für meinen Gaumen und meinen Arbeitseifer.
Wie weit prägt der Gardasee ihre Küche?
Die Produkte der Region sind einzigartig. Und so spielen etwa die Fische aus dem Gardasee eine ganz wichtige Rolle in meiner Küche.
Sie bieten ein Menü R-Evolution und ein Classic Menü an. Was kann man sich darunter vorstellen?
Das klassische Menü besteht aus Gerichten aus der 20-jährigen Geschichte des Restaurants und besteht aus eher bekannten Speisen. Beim R-Evolution-Menü lasse ich meinen experimentelleren Geist einfließen. Das macht Spaß und die Gäste sind überrascht was alles möglich ist.
Hat sich der Geschmack der Gäste in den letzten Jahren verändert?
Sagen wir so, es hat nicht nur eine Geschmacksveränderung stattgefunden. Es besteht jetzt auch der Wunsch beim Kunden, neue Kochideen zu erleben.
Gibt es Gerichte, die Ihnen besonders am Herzen liegt?
Alle Gerichte, die ich im Laufe der Jahre gekreiert habe, sind für mich ein Stück Herzenssache, es ist, als würde man eine Mutter fragen, welches das schönste ihrer Kinder ist!
Was ist das Spannende am Kochen? Wie lange brauchen Sie bis ein Gericht entstanden ist?
Kochen ist Emotion, man erlebt Aromen, Düfte sowie Texturen. Und dann kümmern wir uns darum, den Gästen ein paar Stunden Freude zu bereiten. Noch spannender: Manchmal bleibt keine Zeit, neue Gerichte zu kreieren, dann sind die manchmal in wenigen Minuten geboren, manchmal dauert es Tage, bis alles perfekt ist
Wie wichtig sind Sterne, Hauben und andere Bewertungen für sie?
Sicherlich ist der Michelin-Stern eine wichtige Anerkennung – wie alle Bewertungen. Aber zuallererst müssen wir für unsere Kunden arbeiten, wenn wir es schaffen, sie glücklich zu machen und uns wieder zu besuchen, ist dies die beste Auszeichnung, die wir erhalten können.
Was erwarten Sie in einem Restaurant?
Sich willkommen fühlen, gutes Essen und eine entspannte Umgebung.
Was ist für Sie noch wichtig?
Für mich ist das Wichtigste bei der Arbeit, dass alle Leute, die mit mir arbeiten, gerne mit uns arbeiten, und dass die Arbeit keine Last ist, sondern ein Moment der Ruhe, den man gemeinsam erleben kann.
Info unter:
Ristorante Vecchia Malcesine
Via Pisort, 6,
I-37018 Malcesine
Tel.: +39/335/6377699
[Fotocredit: Foto: Marchetti.pro /Zur Verfpgung gestellt von https://www.vecchiamalcesine.com/]
