Luxus und Nachhaltigkeit - Cervo Mountain Resort in Zermatt - ÖKGV – Österreichischer Koch- und Genussverband

Luxus und Nachhaltigkeit

(Bericht von Andreas Hamedinger)

Zermatt. Einer der legendärsten Orte der europäischen Alpen. Hier am Fuße des Matthorns – einen für viele Alpinisten schicksalhaften Ort – treffen sich jeden Sommer wie Winter die Reichen und Schönen. Und diese schätzen gutes Essen und Hotels, die mehr als das Übliche bieten.

15 Uhr. Gemütlich sitzt man auf dem Balkon des Cervo Mountain Resort, in der Hand ein Glas Rotwein und die Augen auf das Matterhorn gerichtet. Müde ist man heute nicht, schließlich hat man nur ein Glas Champagner im Ortszentrum getrunken und das Wellnessangebot des Haus genutzt. Von Bergsteigen oder einer Abfahrt im Tiefschnee war heute nicht die Rede. Schließlich ist man aus einem anderen Grund nach Zermatt gekommen. Wie sieht es mit einem nachhaltigen Tourismus im noblen Schweizer Ferienort aus? Gut, wie Küchenchef Davide Cretoni berichtet: „In den letzten Jahren hat sich viel zum Positiven verändert. Der Müll wird getrennt, viele Betriebe schauen beim Einkauf der Lebensmittel auf Nachhaltigkeit und der Autoverkehr ist in Zermatt sowieso kein Thema.“ Und im Cervo Mountain Resort selbst? Da fangen die Augen von Cretoni an zu strahlen. „Wir schauen, dass wir die Zutaten für unsere Gerichte möglichst aus der Region – aus einem Umkreis von 150 Kilometer – beziehen, auch wenn es hier in den Bergen nicht immer ganz einfach ist und wir manchmal auch Lebensmittel einkaufen müssen, die etwas weiter weg produziert werden. Sämtliche Fleisch- und Fischprodukte in unserem Restaurant „Madre Nostra“ erfüllen Bio-Standards. Unser Ziel ist es, nur Produkte zu verwenden, die aus einer Produktion stammen, die darauf abzielt, Lebensmittel mit natürlichen Substanzen und Prozessen zu verarbeiten. Wir wollen die Umwelt so wenig wie möglich belasten.“, erklärt der aus Umbrien stammende Koch.

Essen und Trinken im Sinne der Umwelt

In Italien – so Cretoni – besteht in Bezug auf Nachhaltigkeit noch Aufholbedarf. Daher ist er glücklich, dass er in der Schweiz den Kochlöffel schwingen darf. Und dies tut er – wie könnte es fast anders sein – in guter italienischer Tradition. Die Pasta wird selbst gemacht, auf das Vitello Tonnato ist man besonders stolz und beim Zubereiten von Fisch und Fleisch wird auf dessen Eigengeschmack geachtet. Fisch und Fleisch? Darf man das heute überhaupt – in Zeiten von Klimakrise und Überfischung der Weltmeere auf der Speisekarte einen auf Nachhaltigkeit setzenden Betriebes sehen? Ja, wenn man sich der Verantwortung für Umwelt und Gesellschaft bewusst ist. Daher hat sich die Geschäftsleitung des Luxusresorts auch für einige Schritte entschieden, wie Cretoni erklärt: „Unsere Fleischgerichte sind mit einem kleinen Aufpreis für die CO2-Kompensation kalkuliert. Dieser Aufschlag wird an myclimate (www.myclimate.org) gespendet . Und zehn Prozent aller Einnahmen aus Wasserverkäufen gehen an WIR – Water is Right (www.waterisright.org). Schließlich sind wir in der Schweiz und Österreich mit gutem Wasser gesegnet. Davon sollen auch andere Menschen etwas haben.“