Ein wunderbares Rezept von Ute.
Viel Zeit hat sie gerade nicht ihrem Hobby Kochen nach zu gehen. Ute arbeitet in einer Klinik und vom ÖKGV vielen Dank für deinen Einsatz in dieser schweren Zeit!
Der Hausherr hat ihn ja nicht so gern, den Spargel…aber ich liebe Spargel in allen möglichen Variationen und könnte ihn jetzt, wo er wieder Saison hat, täglich…naja, nahezu täglich essen ? ! Weil der Hausherr aber natürlich auch etwas essen muss und damit ich zu meiner Portion Spargel komme, habe ich in der vergangen Woche etwas ausprobiert, was ich schon lange ausprobieren wollte: Cordon bleu vom grünen Spargel! …ja, ich weiß, ein bisschen #gschistigschasti ist die Zubereitung schon, aber (!) der Aufwand lohnt sich allemal! Ich finde, es ist ein tolles Gericht und auch den Hausherren konnte ich damit überzeugen…seine Liebe zum Spargel ist jetzt zwar nicht entbrannt, aber gebettet in einer würzigen Ricottacreme, gehüllt in Käse und Schinken und dann auch noch Herausgebacken, so darf ich ihm das ruhig mal wieder servieren…hat er gesagt…der Hausherr ? …
Zutaten
500 g grüner Spargel
8 große Scheiben Schinken, ein bisschen dicker geschnitten
16 Scheiben Gouda
1 gute Handvoll Parmesan
Für die Ricottacreme:
250 g Ricotta
75 g Speckwürfel
4 Schalotten, in Würfel geschnitten
1 Bund Petersilie, gehackt
1 Eigelb
2 gute Handvoll Parmesan
Salz, Pfeffer
Für die Panier und zum Herausbacken:
Mehl
Eier (3 bis 4, je nach Größe)
Brösel
Butterschmalz
Zubereitung
Zu allererst entferne ich die holzigen Enden vom Spargel und blanchiere ihn kurz in gesalzenem Wasser. Er kann ruhig noch ein bisschen fester sein, weil er beim Frittieren nachher ja noch ein wenig nachzieht. Dann schrecke ich die Spargelstangen mit eiskaltem Wasser ab – so behält der Spargel seine schöne grüne Farbe – und trockne ihn ein wenig mit Küchenrolle ab. Ich halbiere die Spargelstangen, damit sie in etwa so breit sind, wie der Schinken.
Jetzt geht´s an die Zubereitung der Ricottacreme. Dafür brate ich Speck- und Zwiebelwürfel in einer Pfanne glasig an und lasse sie dann ein wenig abkühlen. Inzwischen verrühre ich Ricotta, gehackte Petersilie, Parmesan und Eigelb gründlich, würze mit ein wenig Salz und Pfeffer und füge ganz zuletzt noch die Speck- und Zwiebelwürfel hinzu.
Und jetzt geht´s auch schon ans Basteln. Auf eine Scheibe Schinken lege ich 2 Scheiben Gouda – der Schinken sollte komplett mit dem Käse abgedeckt sein. Dann bestreiche ich den Schinken auf einer Seite mit der Ricottacreme und setze darauf die halbierten Spargelstangen. Mein Spargel war etwas dünner und ich habe 4 Spargel pro Cordon bleu verwendet. Wenn der Spargel dicker ist, kommt ihr sicher auch mit 2 Spargelstangen aus. Jetzt bestreue ich den Spargel noch mit etwas Parmesan und rolle ihn der Breite nach straff mit dem Schinken ein. Erst wenn alle Spargelpäckchen gerollt sind, geht´s ans Panieren!
Ich verteile Mehl, verschlagene Eier und Brösel auf drei Teller und wende die Spargelpäckchen der Reihe nach in Mehl, Ei und Brösel. Und dann wandern die Spargelpäckchen für eine Stunde in den Tiefkühler. Das ist wichtig, damit sie nachher beim Herausbacken nicht die Form verlieren.
Nach der Tiefkühlzeit erhitze ich in einem hohen Topf (umso höher, umso weniger spritzt´s raus ? ) das Butterschmalz. Das Backrohr heize ich auf 80 ° vor und lege ein Stück Backpapier auf das Blech…darin halte ich das Cordon Bleu vom Spargel warm, bis alle Teile fertig sind. Wenn das Butterschmalz heiß genug ist – und das ist es, wenn man einen Kochlöffelstiel hineinhält und daran Blubberblasen aufsteigen -, kann man mit dem Herausbacken beginnen. Ich gebe 2 Spargelpäckchen in den Topf, so haben sie genügend Platz zum knusprig werden, und auch beim Schwenken des Topfes kommen sie sich nicht zu sehr in die Quere. Ich backe die Spargelpäckchen so lange heraus, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen haben und wende sie von Zeit zu Zeit vorsichtig.
Die fertigen Cordon bleu vom grünen Spargel wandern ins Backrohr…bei 80 ° bleiben sie warm und trocknen nicht aus!
Und dann kann auch schon angerichtet werden!
Als Beilage – finde ich – reicht vollkommen ein leichter Blattsalat mit ein paar Paradeisern, aber ihr könnt´ euch auch einen Erdäpfelsalat oder Petersilerdäpfel, wie beim klassischen Cordon bleu dazu gönnen. Vielleicht probiert ihr dieses Rezept ja bald mal aus!? Ich bin schon gespannt, wie es euch gefällt… ?
Ihr Foodblog: https://www.die-kuecheninsel.at
