Zubereitung

Das Filet putzen und das Fleisch mit den Dörrzwetschken spicken.
Kräftig würzen. Mit Speck Ummanteln , Das Ganze nun in Folie und Alufolie straff einwickeln und bei 70C° für ca 50 Minuten in den Ofen.

Das Weißbrot in feine Würfel schneiden, Apfel schälen und fein würfeln , die Äpfel mit etwas Zucker und Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Die weiche Butter mit dem Ei ,etwas Zucker und Salz schaumig schlagen und den Topfen dazugeben . Nun kommt das Weißbrot dazu. Alles zusammen zu einer homogenen Masse verarbeiten ( abschmecken ) für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Das Blattgrün vom Stiel trennen. Die Stiele fein schneiden. Den Speck das Weißbrot in feine Würfel schneiden. Den Rosmarin fein hacken. Stiele & Speck in Butter in einer Pfanne kurz anbraten., mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mangoldblätter blanchieren. In einer Schüssel das Weißbrot , den Speck mit den Stielen, die weiche Butter und das Ei zu einer kompakten Masse verühren. Mit Rosmarin , Salz und Pfeffer würzen. in die blanchierten Mangoldblätter die Masse geben und gut zusammenpacken und Rouladen daraus formen. Diese auf beiden Seiten scharf anbraten und dann in den Ofen zum Fleisch stellen.

Die Apfelgalettemasse aus dem Kühlschrank nehmen und Leibchen formen, diese in Brösel wenden, kurz in einer Pfanne mit Butter anbraten und im Ofen durchgaren lassen.

Das Fleisch auswickeln und in einer Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten.

Die Charlotten schneiden, mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren , mit dem Rotwein ablöschen, Gewürze hinzu und einkochen lassen. Durch ein Sieb abseien.

Das Fleisch anschneiden mit der Roulade und der Apfelgalette und der Reduktion anrichten.