Zutaten
Lammrücken, Bratgewürzmischung für Fleisch, Kakaopulver, Rosmarienzweig, Staubzucker, Rotwein, Vanilleschotte, Zartbitterschokolade, Orange, Karfiol, Butterschmalz, Gemüsefonds, Schlagobers, Butter/Maizena, Muskatnus, Kohlsprossen, Speckwürferl, Gemüsefonds, Maroni, getrocknete Pflaumen, geriebene Walnuss, Speck, Chorizo-Öl, Petersil-Öl, Kohl, Kirschtomaten, Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer,
Zubereitung
Beilagen: Karfiol weich dünsten, 3/4 in Butterschmalz goldgelb anbraten, mit Salz und schwarzen Pfeffer abschmecken, 1/4 mit Butter und Schlagobers, Salz und Pfeffer bzw. Muskatnus zu einem Püree verarbeiten. Kohlsprossen entblättern, in Butter/Öl Mischung kurz anschwitzen, mit Gemüsefonds ablöschen. Speckwürfel und gehackte Maroni kurz mitbraten und zum Schluß mit Pfeffer aus der Mühle würzen bzw. abschmecken.
Rotweinsauce: Staubzucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Vanilleschotte und Zartbitterschokolade dazugeben, einreduzieren und zum Schluß mit kalten Butterstücken oder Maizena binden. Mit Salz, Pfeffer und Orangenzesten abschmecken.
Fleisch mit Bratgewürzmischung und Salz würzen, in Kakaopulver wälzen und scharf in Pflanzenöl-/Buttermischung mit einem Rosmarinzweig anbraten. Bei 80 bis 90 Grad Ober-/Unterhitze im Rohr fertig garen.
Pflaumenpraline: Getrocknete Pflaumen kleinwürflig schneiden, zu einer Praline formen und in geriebener Walnuss und knusprigen Specksplitter wälzen.
Mit Chorizo-Öl, Petersil-Öl, getrockneten Kirschtomaten und frittierten Kohlblättern garnieren.
