Ein lässiges Rezept von Hardy.
Zutaten
Rezept Husarenfilet
1 Kalbsfilet pariert, 1 Rindsfond, 1 x Zuckermais Dose ca 200 gr, 50gr Speck, geräuchert und in Streifen geschnitten, Salz, Pfeffer, Schlagobers ca .1/8 l, 1 Tl Estragon, Noilly Prat, 1 El Tomatenmark, Kräuterbutter
Spätzle
Spätzlemehl ca 300 gr und 100 gr Hartweizengrieß , 3 Eier, Salz und Milch
Vorspeise:
2erlei vom Lachs: Tatar und bei Niedertemperatur gegarter Lachs
Ca 800 gr Lachsseite in Sushi Qualität (keinen gefrorenen Lachs verwenden!!) Sesamöl,1 TL Senfkörner, Salz, Pfeffe, 1/2 Bund Koriander frisch, Tabasco, 1 Limette, 1 Schalotte,Olivenöl, 1 Zitrone bio
Zimtsyllabub:
Für 4 Gläser:
200 ml Obers, 200 ml Creme double, 60 ml Weisswein, 20 ml Sherry medium, 80gr Zucker, 1 – 2 TL Zimt, 1 Prise Muskatnuss
event. Minzeblätter und Zimt zum Garnieren
Zubereitung
Kalsbfilet im Ganzen von allen Seiten scharf anbraten und zur Seite stellen (im Rohr bei 140 Grad Heißluft medium fertig garen, je nach Größe ca 30 Minuten, Filet sollte medium sein/rosa)
Bratenrückstand mit Esslöfel Tomatenmark und den in Streifen geschnittenen Speckstücken anbraten, anschließend mit ca. 1/16 Noilly Prat ablöschen, einreduzieren lassen. Mit ca ¼ liter Rinderfond aufgießen und nochmals ca auf die Hälfte einreduzieren.
Mais abgetropft dazugeben und mit Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken am Schluß noch mit Kräuterbutter (1 Scheibe) in der Sauce auflösen und mit kräftigem Schuß Schlagobers verfeinern.
Das Filet aus dem Ofen nehmen, ca 10 Minuten ruhen lassen und in fingerdicke Scheiben schneiden und in die Sauce legen.
Spätzle
Spätzlemehl ca 300 gr und 100 gr Hartweizengrieß mischen, 3 Eier, Salz und Milch zu einem glatten Teig vermengen, kurz ruhen lassen. Den Teig mit einem Spätzler in kochendes Salzwasser einstreichen (?) Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit Schöpfsieb herausholen und abtropfen lassen in einem Sieb.
Zum Schluß die Spätzle in einer beschichteten Pfanne mit einem Esslöffel Butter nochmals erwärmen und dann servieren.
Die Hälfte des Lachses in feine Würfel schneiden, die Schalotten fein würfeln, mit einem kräften Schuss Sesamöl, Salz, Pfeffer, 1 Tl Senfkörner, ein Spritzer Tabasco, Saft von einer Limette, alles gut vermischen und ca ¼ Stunden ziehen lassen. Bei Bedarf nachwürzen. Koriander fein hacken und untermischen.
Das Lachstatar in einen Portionierring geben.
Den restlichen Lachs in 4 gleiche Streifen schneiden, mit Olivenöl bestreichen, salzen und mit Zitronzesten bestreichen.
Lachs auf Backblech legen (Unterlage Backpapier) und mit Frischhaltefolie abdecken. Backrohr auf 80gr vorheizen und ca 30 Minuten garen. Folie abziehen und Lachs auf Teller mit dem Tatar anrichten.
Nachspeise
Weißwein mit Sherry und Zucker verrühren bis sich der Zucker fast aufgelöst hat., Obers und Creme double einrühren und mit der Küchenmaschine oder dem Mixer rühren, bis die Masse beginnt, cremig zu werden. Zimt und Muskat einrühren und, wenn die Creme die Konsistenz von lockerem Schlagobers hat, auf Gläser verteilen und gut kühlen.
Den Syllabub mit einem Zweiglein Minze garnieren sowie mit etwas Zimt bestreut servieren.
