Vorspeise des Siegers Stefan Baumann beim Landesfinale der Hobbyköche Österreich Süd.
Foto: (c)MoniFellner
Zutaten
Lachsforellenfilets je nach Anzahl der Gäste
Schalotten
Apfel
Radieschen
Tomaten
Basilikum
Schnittlauch
Frischkäse
Zitronen
Salbeibutter
Schlagobers
Apfelsaft
Oberskren
Gelierzucker
Wein
1:1 Dinkel- & Roggenmehl
Trockenhefe
Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne
Schuss Essig
Salz & Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung Tartar:
Filets abtupfen und evtl. vorhandene Gräten entfernen, fein würfelig schneiden. Schalotten, Apfel, Radieschen und Tomate ebenso fein würfelig schneiden. Basilikum und Schnittlach waschen und fein hacken. Alles vermischen und mit etwas Frischkäse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Forelle geräuchert:
Filets salzen und mit Salbeibutter einreiben. Topf mit Alufolie auslegen, mit Räuchermehl bestreuen. Dunsteinsatz einlegen, wieder mit Alufolie bedecken. Topf auf Herdplatte stellen, Filets einlegen sobald eine Rauchentwicklung zu sehen ist.
Zubereitung Apfelkren-Espuma:
Sahne, Apfelsaft, Oberskren, Salz und Pfeffer vermischen. In einen Sahneaufbereiter füllen, Kapsel aufdrehen, schütteln und kalt stellen.
Zubereitung Zitronengelee:
Zitronen heiß waschen, Zesten von 1 Zitrone abreiben, Zitronen auspressen. Zitronensaft, Zeste, Gelierzucker, Wein und Wasser aufkochen. Ein paar Minuten stark köcheln lassen. Gläser heiß ausspülen, Masse einfüllen, verschließen und 10min auf dem Kopf gestellt auskühlen lassen.
Selbstgemachtes Brot – Zubereitung:
Gleiche Menge an Dinkel und Roggenmehl vermischen, Trockenhefe unterrühren.
Weitere Zutaten (Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, Salz) ebenfalls unterrühren. Einen Schuss Essig dazu und lauwarmes Wasser. (Wassermenge ident mit Mehlmenge)
Alles gut vermischen und gehen lassen. In Förmchen füllen und backen.
