Das Rezept unser Gewinnerin Olga Malina des Experiments im September mit Uwe Machreich/Restaurant Triad.
Zutaten
Risotto:
Risotto-Reis, Schalotten, Knoblauch, Parmesan gerieben, Gemüsebrühe, Weißwein trocken, Butter, Salz, wilder Zitronenpfeffer, geriebene Muskatnuss, Mehl, Ei und Speiseöl zum Frittieren
Artischoken-Schaum:
Artischokenherzen gedünstet, Schlagobers, Gemüsebrühe, Eigelb, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Gegrillte Artischocke:
Mini-Artischocken, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Gremolata:
Petersilie, Zitronenzeste
Parmesan-Chip:
Parmesan fein gerieben
Zubereitung
1) Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Butter glasig dünsten. Den Reis einrühren, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren den Fond nach und nach einrühren. Ganz zum Schluss Butter und Parmesan untermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken. Abkühlen lassen danach kleine Bällchen formen, sie im Mehl und Ei panieren und im Speiseöl goldbraun frittieren.
2) Im kleinen Topf Schagobers und ein wenig Gemüsebrühe sowie zerkleinerte Artischocken-Herzen einkochen. Die Maße pürieren, durch ein Sieb passieren und wieder erhitzen. Nach und nach Eigelb untermengen und schaumig schlagen. Zum Schluss abschmecken, in Espuma füllen und kalt stellen.
3) Kleine Artischocken putzen, halbieren und im Wasser mit Zitronenscheiben einlegen, damit sie nicht braun werden. Trocken tupfen und in (Grill-)Pfanne von beiden Seiten goldbraun grillen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
4) Frische Zitronenzeste und frische Petersilie klein hacken und mit einander vermengen.
5) Parmesan fein reiben, mit einem Teelöffel in kleinen breiten Häufchen mit etwas Abstand auf dem Backblech verteilen, etwas flach drücken und im Backofen goldbraun und knusprig backen. Abkühlen lassen.
Anrichten und einen guten Appetit 🙂
