Tolles aufwendiges Rezept von unserer Hobbyköchin Renate. Vielen Dank!
Die Zutaten wurden von einem der besten Köche von Österreich vorgegeben: Heinz Reitbauer vom Steirereck!
Zutaten
Wildhase
1 größerer Hasenrücken ausgelöst
1 Zweig Thymian
Olivenöl
Für die Beize:
Rotwein
2 Sternanis
Etwas Piment
Einige Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
Einige Zweige Thymian
Kerbelwurzel
2 Kerbelwurzeln
Etwas Fenchelsamen und Thymian
Kalbsnierenfett
Eingelegte Pilze
1 Lorbeerblatt
Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
150 g Buchenpilze
Handvoll Herbsttrompeten (auch getrocknet möglich)
2 Knoblauchzehen
3 El Sushi Essig
100 ml Weißwein
1-2 Thymian Zweige
Etwas Ponzu Sauce Kikkoman
Etwas Limettenschale
Hasenfond
Den Knochen vom ausgelösten Hasen
1 Bund Wurzelgemüse
1 Lorbeerblatt
4 – 6 Wacholderbeeren und einige Pfefferkörner
Wilder Brokkoli Fond
Einige Wilde Brokkoli Blätter
Etwas Knoblauch (Menge nach Wunsch)
Öl zum Anrösten
Etwas Weißwein
Etwas Ponzu Sauce
Mispelmayonnaise
20 Mispeln
2 Eigelb
Etwas Senf
Sushi Essig
Salz
Pfeffer
Maiskeimöl
Karotten Staub
Zwei Karotten in Scheiben schneiden und weichkochen. Danach im Rohr bei 67Grad 10 Stunden trocknen lassen und in der Küchenmaschine pulverisieren.
Apfelschaum
Einige Boscop Äpfel entsaften und mit einem Limettenblatt kurz aufkochen lassen. Mit Soja Lecithin zum Schaum auf mixen.
Knusprige Schweineschwarte
Eine Schweine Schwarte
Etwas Kümmel, Knoblauch, Thymian
Salz
Marinierte gelbe Rüben
2 gelbe Rüben
Etwas Sushi Essig und Sesamöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Wildhase
Den zu geputzten Rücken dann in Rotwein, Sternanis, Piment, Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian über Nacht einlegen.
Den Hasenrücken am nächsten Tag mit etwas Thymian und Olivenöl vakuumieren und bei 54 Grad zirka eine 3/4 stunde Sous Vide garen und anschließend scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kerbelwurzel
Die Kerbelwurzeln gut waschen und putzen und anschließend in Kalbsnierenfett mit etwas Fenchel Samen und Thymian weich konfieren (ca. 20 Minuten). Leicht salzen.
Eingelegte Pilze
Die Pilze putzen, den Knoblauch in Scheiben schneiden und beides in etwas Oliven Öl kurz anschwitzen. Thymian hinzugeben und kurz dünsten. Mit Weißwein ablöschen und den Sushi Essig so wie das Lorbeerblatt hinzugeben.
Etwa 3 El Olivenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem geeigneten Gefäß mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Hasenfond
Die Knochen mit Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner mit kaltem Wasser ansetzen und eine Stunde kochen lassen. Abseihen und zum Aufgießen für den wilden Brokkoli Fond verwenden.
Wilder Brokkoli Fond
Aus den Blättern vom wilden Brokkoli wird ein Fond gezogen. Dazu die Blätter klein schneiden und mit etwas Knoblauch dunkelbraun in etwas Öl anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Mit klarem Hasenfond und etwas Ponzu Sauce abschmecken.
Mispelmayonnaise
Die Mispeln durch ein Sieb streichen und das Mispelpürre mit den Zutaten zu einer Mayonnaise verarbeiten.
Karotten Staub
siehe oben
Apfelschaum
siehe oben
Knusprige Schweineschwarte
Für die knusprige Schweine Schwarte befreit man die Schweinehaut vom Fett und kocht sie in einem Sud aus Kümmel, Knoblauch, Thymian und Salz weich. Danach wird die gekochte Haut übereinandergestapelt und gepresst und eingefroren. Dann dünn aufschneiden und bei 60 Grad für 12 Stunden im Rohr trocknen. Danach kann man sie bei 195 Grad im heißen Fett aufpoppen und leicht salzen.
Marinierte gelbe Rüben
Die gelben Rüben in hauchdünne Scheiben schneiden und danach in Sushi Essig, etwas Sesamöl Salz und Pfeffer marinieren.
Anrichten:
Alles in einen tiefen Teller anrichten.
