Koch in Frankreich müsste man sein

Ezè, Süd-Frankreich,  30 Minuten von Nizza entfernt. Die kleine Gemeinde lockt mit ihren alten Häusern, engen Gassen und Spitzengastronomie. Es ist 10.30 Uhr. Doch keine Hektik in der Küche der Luxusherberge „La Chèvre d´or“, die zu den ersten Adressen der Region zählt.  Der Grund: Ein Blitz hat die Stromversorgung lahmgelegt – nicht nur des Hotels, die ganze Gemeinde sitzt sprichwörtlich im Dunkeln. Und so bleibt Zeit um sich im Kerzenschein und bei einem kühlen Glas Rosé mit dem Küchenchef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants zu  unterhalten. Arnaud Faye ist kein Freund der vielen Worte, erst als er am Kürbiskernöl aus Österreich schnuppert,  das man als kulinarischen Botschafter mitgebracht hat, fangen an seine Augen zu leuchten und das Gespräch beginnt Fahrt aufzunehmen.  „Ich wollte eigentlich immer schon Koch werden.  Dafür verantwortlich war sicher auch Paul Bocuse, der mich mit seinen Sendungen im Fernsehen dazu inspiriert hat“. Und so begann der aus Clermont-Ferrand stammende Faye eine Kochlehre.  Seine Karriere führten in die besten Restaurants Frankreichs: Das Arnsbourg in Baerenthal, Antoine Westermanns Buerehiesel und Bernard Loise aus waren nur einige Stationen des leidenschaftlichen Kochs, der  unter anderem auch Küchenchef im berühmten Pariser Ritz  war. Und seit 2016 führt er die Küche des „ „La Chèvre d´or“.

Kaninchen mit geräucherten Oktopus

Doch welche Eigenschaften braucht man um sich an der gastronomischen Spitze zu halten. „Man braucht viel Disziplin, ein gutes Team und die Leidenschaft für gute Produkte“, sagt Faye, der täglich elf bis zwölf Stunden im Zeichen des guten Essen tätig ist. „Gerade das Ausgangsprodukt – Fleisch, Fisch und Gemüse – ist wichtig für den Erfolg“, erklärt Faye, der bis auf etwa 50 regionale Produzenten zurückgreifen kann. Die Gerichte des „La Chèvre d´or“ orientieren  sich an der klassischen französischen Küche – mit einem spürbaren Einfluss des Mittelmeers und so können Gäste unter anderem folgende Kreationen genießen: Langustinen mit Steinpilzreduktion, Petersfisch mit langsam gegarten Karotten, Kaninchen mit geräucherten Oktopus oder Feigen mit Rosmarin.

Eine besondere Auszeichnung

Unterhält man sich mit einem Spitzenkoch stellt sich auch die Frage, ob Bewertungen in Restaurantführern eher eine Belastung oder doch eine Ehre sind gibt Faye eine klar Antwort: „Egal ob Gault Millau oder Michelin – ich sehe deren Arbeit positiv. Die Auszeichnungen zeigen, dass sich die Arbeit eines Koches lohnt. Und ob Kollegen die Aufnahme verweigern ist ihre Sache“. Und wenn man schon bei Thema Auszeichnung ist, 2019 wurde Faye zum Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) erhoben  Dieser Titel wird herausragenden Vertretern der verschiedenen Handwerke vergeben und steht unter der Schirmherrschaft des französischen Arbeitsministerium.  Koch in Frankreich müsste man sein, als man abschließend noch einmal zum Glas Wein greift. Denn solche eine Ehrung sollte es auch in Österreich geben, oder?

Kontaktadresse:
La Chèvre D’or
Rue du Barri, 06360 Èze, Frankreich
Telefon: +33/4 92 10 66 66
https://www.chevredor.com/
reservation@chevredor.com

Informationen über das Reiseland Frankreich gibt es auf www.at.france.ft

Bericht und Quelle: Andreas Hamedinger

[Fotocredits: 19 Rivoli Photogrpahy und Fotocredit Arnaud Faye: Peter Strobel]

Küchenchef: Arnaud Faye