Es gibt kaum ein beliebteres Dessert als eine klassische Cheesecake. Aber was gemeint ist, wenn man von klassisch spricht, kommt ganz darauf an, auf welcher Seite des Ozeans man sich befindet. In den USA ist es die New York Cheesecake, während in Österreich meistens die gebackene Topfentorte gemeint ist.
Auf den ersten Blick, wirken die beiden Varianten recht ähnlich. Ein dünner Teig und oben auf eine gebackene Schicht aus einem süßen Käseprodukt, Eiern, verfeinert mit Aromen aus Vanille und Zitronenzesten.
Der Unterschied zwischen den beiden Varianten liegt in Details, die den beiden Kuchen einen völlig anderen Charakter verleihen. Die New York Cheesecake setzt auf einen Boden aus Keksbröseln, während die Basis für die Topfentorte aus Mürbeteig besteht. Der wesentliche Unterschied liegt aber in den verwendeten Milchprodukten begründet. Der Frischkäse der in der Cheesecake sorgt für ein wesentlich cremigeres aber auch fettigeres Mundgefühl, während der Topfen eine kompaktere, saftigere Konsistenz kreiert.
Zu diesem Effekt trägt auch der Boden bei, denn während die Keksbrösel eine wesentlich süßere und vollmundigere Basis bilden, sorgt der Mürbeteig für einen kompakteren, aber auch leichteren Boden. Insgesamt ist die New York Cheesecake wesentlich süßer, als die nur leicht gesüßte Topfentorte.
Beide Kuchen lassen sich aber hervorragend mit frischen Früchten wie zum Beispiel Beeren, Kiwis, Pfirsichen, Mandarinen oder einer Fruchtsauce kombinieren. Schokolade allerdings – zum Beispiel in Form von Schokokeksbröseln oder frisch obendrauf gehobelt, würden wir nur für die New York Cheesecake empfehlen.
Die folgenden Rezepte stammen aus dem Sacherkochbuch für die gebackene Topfentorte und von Martha Stewart für die New York Cheesecake.
gebackene Topfentorte
nach Christoph Wagner/Hotel Sacher:
Zutaten:
1 Portion Mürbeteig
500g Topfen
250g Sauerrahm
3 Dotter
6 Eiklar
165g Feinkristallzucker
Zitronenschale
40g Vanillecremepulver
1 Packung Vanillezucker
1 Prise Salz
250ml Milch
30g Brösel
Topfen, Sauerrahm, Dotter, 125g Kristallzucker, Vanillecremepulver, Milch, Zitronenschale, Vanillezucker und Salz vermischen und glattrührend. Eiklar mit restlichen Kristallzucker zu Schnee schlagen. Eischnee unter die Topfenmasse heben.Mürbteig ausrollen und in einen Tortenreifen legen. Brösel daraufstreuen. Topfenmasse in den Tortenreifen füllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° kurz anbacken, bis sich eine Backkruste gebildet hat. Bei 160° bis 170° ca. 50 – 60 Minuten weiterbacken.
New York Cheesecake
nach Martha Stewart:
12 graham crackers
80g Butter und etwas mehr für die Form
2 Esslöffel Zucker
Salz
1,5 kg Frischkäse
450g Zucker
65g Mehl
250g Sauerrahm
1 Packung Vanillezucker
5 Eier
Die Graham Crackers in der Küchenmaschine fein zerbröseln und mit der zimmertemperierten Butter, dem Zucker und dem Salz vermischen. Eine wasserdichte Kuchenform mit Butter ausstreichen und die Keksmischung auf den Boden streuen. Gut zu einer glatten Fläche festdrücken. Für ca. 15 Minuten ins Tiefkühlfach geben. Anschließend für ca. 15 Minuten ins auf 180° vorgeheizte Backrohr geben.
Mit einem Mixer den Frischkäse schaumig mixen. Zucker, Vanillezucker und Mehl vermischen und unter den Frischkäse heben. Dann mit dem Mixer auf der langsamsten Stufe, zuerst den Sauerrahm hinzufügen und anschließend ein Ei nach dem anderen.
Die Frischkäsemischung über den komplett ausgekühlten Boden gießen. Die Form in eine größere Form stellen und diese vorsichtig zur Hälfte mit kochendem Wasser füllen. Bei 180° für 45 Minuten in den Ofen stellen, anschließend auf 160° reduzieren und nochmals 30 Minuten backen. Die Masse sollte am Rand fest, aber in der Mitte noch etwas weich sein. Den Ofen ausmachen und den Kuchen bei leicht geöffneter Tür, nochmals eine Stunde ruhen lassen. Mindestens 6 Stunden oder über Nacht kühl stellen.
