Schlemmen in den französischen Alpen - Chamonix - ÖKGV – Österreichischer Koch- und Genussverband

Schlemmen in den französischen Alpen

Chamonix ist den meisten Österreichern ein Begriff. Der höchste Berg Europas – der Mont Blanc – ist fast zum Greifen nahe, ein mächtiger Gletscher ist vom Ortszentrum zu sehen und mit den Olympischen Spielen von 1924 schrieb der Ort auch Sportgeschichte. Doch auch kulinarisch ist der Ort in Hoch-Savoyen eine Reise wert.

Während es in großen Teilen Frankreich unangenehm heiß ist, begrüßt Chamonix die Urlauber mit angenehmen 23 Grad. Und die milden Temperaturen kommen gerade recht, um mit Cédric Nogueira, einen der Küchenchefs des Hotel „Albert 1er“, durch den Kräuter und Gemüsegartens des Hauses zu wandeln. Begleitet wird er von Pierre Gauthier, dem Gärtner des Hotels. „Natürlich muss man bei der Auswahl der Pflanzen darauf achten, dass Chamonix auf etwa 1000 Meter liegt, die Winter länger und die Sommer nicht so warm sind“, erklärt Pierre, der auch einige Wort englisch spricht. Dass hier alles gut gedeiht, ist auch den vielen Mitarbeiterinnen des Gärtners zu verdanken. Schließlich bestäuben die hauseigenen Bienen die Blüten. Und so gibt es zahlreiche Kräuter, Gemüse und Obstsorten, die Noqueira mit seinen Kollegen zu kulinarischen Köstlichkeiten verarbeitet. Doch Noqueira braucht naturgemäß auch andere Lebensmittel um den Ansprüchen seiner Klientel gerecht zu werden. „Die Region bietet ausgezeichnete Grundprodukte. Angefangen von Fischen aus den Bergseen, frische Flusskrebse, Wild aus den Wäldern oder Käse – für einen Koch ist Savoyen ein Paradies“, erklärt der Küchenchef, der auch einige Zeit in Korsika tätig war. Seine Art zu kochen können Gäste im „La Maison Carrier“ kennenlernen. Im Ambiente eines alten Bauernhofes, der im Garten des zu Relais & Chateau gehörigen Hotels aufgebaut wurde, genießt man in Salz kandidierten Saibling mit Minze aus dem hauseigenen Kräutergarten, Käsefondue, Lammkarree für zwei Personen sowie Hechtknödel mit Hummersauce. Und zum Finale bedient man sich – wie vor 30 Jahren sehr üblich, am Dessertbuffet, das fast keine Wünsche offenlässt.

Vorbeikommen, bestellen und genießen

Das „Maison Carrier“ ist aber nicht das einzige Restaurant des Hotels. Im Restaurant „Albert 1er“ schwingt Damien Leveau das Zepter. Das tut der Küchenchef aber auf eine moderne und kollegiale Art. „Zu schreien, hektisch zu sein oder seine Mitarbeiter schlecht zu behandeln, das kann man sich in der Spitzengastronomie schon lange nicht mehr leisten“, erklärt Leveau im Weinkeller des Hauses. Und während man an unzähligen Champagnerflaschen, erstklassigen Bordeaux und Burgundern, sowie einigen Flaschen österreichischer Spitzenwinzern vorbei spaziert, erklärt der Küchenchef wie man Mitarbeiter heute motiviert: „Es gibt in der Küche keinen Teildienst mehr und zwei Tage frei sind eine Selbstverständlichkeit.“ Zwar setzt Leveau auch auf regionale Lebensmittel, doch manche Produkte müssen aus anderen Regionen Frankreichs nach Chamonix transportiert werden. Meeresfische, Schalentiere oder Trüffel gibt es halt nicht in den Bergen. Und auch beim Geflügel muss die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche auf andere Regionen zurückgreifen. Und so präsentiert Leveau den angereisten Gourmets in der Küche voller Stolz seinen aktuellen Einkauf. „Für mich kommen die besten Hühner aus der Region Bresse. Ihr Fleisch ist einfach unvergleichlich zart.“ Und das Menü selbst, das Leveau seinen Gästen offeriert? Wir wollen nicht zu viel verraten, aber jeder Gang ist ein Gedicht. Vorbeikommen, bestellen und genießen!