Fruchtgemüse
Aubergine, Gurke, Kürbis, Okra, Paprika, Tomate, Zucchini
Generelles
Fruchtgemüse bilden essbare Früchte aus, die – ähnlich wie viele Obstsorten – von der Pflanze gepflückt werden. Wurzeln, Stiele und Blätter der Pflanze sind bei Fruchtgemüsen meistens nicht essbar. Der Übergand von Fruchtgemüsen zu manchen Obstsorten ist fließend.
Obst oder Gemüse?
Wie eingangs erwähnt gehören Auberginen und Tomaten eher zum Obst als zum Gemüse – trotzdem werden sie in diesem Kapitel besprochen. Die anderen Fruchtgemüsesorten dagegen sind echte Gemüse. Die Frage „Obst oder Gemüse“ ist wichtig für die Beurteilung der Qualität, denn Obst, also auch Aubergine und Tomate, müssen reif sein, um sie zu essen. Andere Gemüse kann man auch unreif essen.
Lieblingsbedingungen
Fruchtgemüse lagern, im Unterschied zu anderen Gemüsen, nicht am liebsten bei knapp über 0 Grad, sonder gerne bei etwas höheren Temperatur um die 10 Grad – also im wärmeren Bereich des Kühlschranks oben – oder auch ganz ungekühlt.
Vorbereiten
Stiel: Fruchtgemüse hat einen Stiel, mit dem es an der Pflanze hängt; dieses Ende der Frucht wird auch Stielansatz genannt. Das gegenüberliegende Ende ist der Blütenansatz. Der Stiel ist nicht essbar und wird entfernt. Manchmal wird auch der Stielansatz entfernt – es ist allerdings nicht notwendig, auch noch Fruchtfleisch wegzuschneiden.
Der Blütenansatz liegt gegenüber dem Stielansatz. IdR kann er mitgegessen werden, nur in Ausnahmefällen kann man ihn – knapp – abschneiden.
Schale: Wie fast alle Früchte enthalten die Schalen – und auch die knapp darunterliegenden Schichten – von Fruchtgemüse wertvolle Aroma- und Vitalstoffe, weshalb sie nach Möglichkeit ungeschält verwendet werden. Möchten Sie ihr Fruchtgemüse doch schälen, geht das – im rohen Zustand – bei vielen Sorten recht gut mit dem Sparschäler.
Zubereiten
Fruchtgemüse bewähren sich fabelhaft beim Füllen und lassen sich anschließend gerne backen oder schmoren. Wegen ihrer kurzen Garzeit sind Fruchtgemüse sehr gut geeignet zum Garen bei größerer Hitze, z.B. zum Anbraten und Braten.
Aubergine (Melanzani)
Sorten
Auberginen sind dunkellila – kennen Sie -, aber auch gelb, orange und weiß. Die Form kann von länglich bis kugelig variieren.
Qualität erkennen
Eine Aubergine muss reif sein – sie hat dann eine etwas matte Haut und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Überreife erkennt man an bräunlichem Fruchtfleisch und/oder Kernen. Solche Auberginen kann man aber noch sehr gut verwenden.
Haltbarkeit
ca. 10 Tage
Lieblingsbedingungen
Temperatur 8 – 10 Grad – außer im Sommer also eher außerhalb des Kühlschranks, Temperaturen unter 5 Grad mag die Aubergine gar nicht so gerne, sie kann dann fleckig werden. Luftfeuchtigkeit: Mittelhoch; Ethen: auf dieses reagiert die Aubergine sensibel.
Nachreifen
Bei Zimmertemperatur reifen Auberginen gut nach.
Vorbereiten
Entwässern „Mit den Tränen vergeht die Bitterkeit“ heißt es in einem Sprichwort – bei der Aubergine ist es ähnlich, durch Entwässern verliert die Auberginenhaut ein wenig ihres Bittergeschmacks. Durch das Entwässern nimmt die Aubergine beim Garen in Fett außerdem weniger davon auf.
Zubereiten
Rohkost: sehr unreife Auberginen können wie grüne Kartoffeln oder Tomaten den schwach giftigen Stoff Solanin enthalten – solche Auberginen sollte man nicht roh essen, was aber ohnehin nicht sehr gut schmeckt.
Garen: Die Aubergine wird eigentlich immer gegart, am liebsten gebraten oder gegrillt. Die dabei gebildeten Röststoffe geben dem ansonsten etwas faden Fruchtfleisch einen sehr schönen Geschmack.
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Alkoholische Flüssigkeit
Mischung aus Wasser, reinem Alkohol und weiteren Zutaten.
Herstellung
Reiner Alkohol ist eine farblose Flüssigkeit mit stechendem Geschmack. Er entsteht als ein Ergebnis der sogenannten alkoholischen Gärung aus zucker- oder stärkehaltigen Prodkukten wie Obst, Gemüse oder Getreide.
In unserer Küche kommt Alkohol nicht in Reinform vor – er ist immer mit Wasser gemischt. Alkoholhaltige Flüssigkeiten enthalten sortenabhängig unterschiedlichen Mengen an Alkohol: Bier ca. 5%, Wein ca. 10%, Spirituosen über 15%.
Geschmacksträger
Für unsere Küche ist besonders interessant, dass die Moleküle des Alkohols zwei verschiedene Enden haben: ein fettliebendes (lipophil) und ein wasserliebendes (hydrophil). Das führt dazu, dass sich in Alkohol sehr viele Aromastoffe gut lösen – also auch die Aromen anderer Zutaten.
Alkohol kochen
Reiner Alkohol kocht schon bei 78 Grad, ab dieser Temperatur verdampft er – also auch in Wasser gelöster Alkohol wie Wein oder Bier. Schon unterhalb dieser Temperatur verdunstet er, und zwar relativ fix. Das bedeutet nun aber nicht, dass beim Kochen einer alkoholhaltigen Flüssigkeit der Alkohol vollständig verdampft: Auch nach langem Kochen können noch bis zu 5% des ursprünglichen Alkoholgehaltes vorhanden sein, nach kurzem Kochen sogar noch bis zum 50%.
Mit einem guten Thermometer könnten Sie grob feststellen, ob noch Alkohol in einer Flüssigkeit drin ist: Wenn man die Flüssigkeit auf 100 Grad erhitzten kann, besteht sie nur noch aus Wasser, es ist kein Alkohol mehr vorhanden. Wied die Flüssigkeit nur 98 Grad heiß, sind noch 3 – 4 % Alkohol drin, wird sie nur 92 Grad heiß, sind ungefähr noch 10% des ursprünglichen Alkohols enthalten.
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Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Montag, 25. Mai wieder aus dem Kapitel 2– Technik-ABC.
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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)
