Garen: Behandlung von Lebensmittel mit Wärme

Sinn

Mit dem Garen werden mehrere Ziele (meistens gleichzeitig) verfolgt:

• Erwärmen
• Entwicklung von Aromen
• Veränderung der Konsistenz – Gargut kann weicher oder auch härter werden
• Veränderung oder Erhaltung der Farbe oder des Aussehens
• Aufschließen von Nährstoffen/Verdaulichkeit
• Zerstörung von Mikroorganismen

Mehoden

Zur Erreichung der Ziele stehen verschiedene Garmethoden zur Auswahl, die wichtigsten werden in Vitamin V beschrieben. …..(usw.)

Theorie

Wenn man frisches Gemüse oder Obst längere Zeit lagert, verändern sich die Zellstrukturen; als Folge wird es weich, verändert seine Farbe und es entwickelt oder verliert ein bestimmtes Aroma. Diese Prozesse dauern zumindest einige Tage.

Beim Marinieren gibt es ähnliche Effekte, beschleunigt durch Zutaten wie z.B. Salz oder Säure. Am schnellsten passieren die Prozesse allerdings unter Einwirkung von Wärme, also beim Garen. Letztlich geht es beim Garen also um die Veränderung von Konsistenz, Aussehen und Aroma.

Temperatur bzw. Temperatur einstellen

Wärme ist der zentrale Faktor beim Garen. Je höher die Temperatur, desto intensiver verläuft der Garprozess.

Das mit der Temperatur ist, könnte man meinen, doch eigentlich ganz einfach: Man stellt sie am Herd oder Ofen ein und fertig. Hm, ja, das stimmt auch erst mal, aber es ist unklar, welche Temperatur wirklich entsteht, und ob sie beim und im Gargut ankommt – beim Herd gibt es noch nicht einmal eine Temperaturangabe. …….(usw.)

Temperatur im Gargut

Erstaunlich: Die Temperatur im Inneren des Garguts beträgt maximal 100Grad. Wie jetzt, denken Sie vielleicht, und was ist mit dem Backofen, den ich auf satte 250Grad heizen kann, oder mit dem 180Grad heißen Fett in der Fritteuse? Wird da das Gargut nicht wärmer?

Ja, es stimmt, heiße Luft im Ofen oder Fett in der Fritteuse können wärmer als 100Grad werden … aber immer noch ist Wasser vorhanden, nämlich im Gargut. Durch dieses Wasser wird die Temperatur im Pizzateig oder in den Pommes Frites immer noch auf 100Grad begrenzt, denn wärmer kann Wasser nicht werden. Erst wenn mithilfe der Wärme das Wasser weitestgehend verdampft ist, kann das Gargut wärmer werden – das passiert zuerst in den Randschichten, wodurch dann bei der Pizza eine Kruste und bei Pommes Frites eine knusprige Schicht entsteht.

Im Innern des Garguts bleibt es bei der Maximaltemperatur von 100Grad; Ausnahmen gibt es nur beim Druckgaren oder wenn das Gargut kaum Wasser enthält, z.B. Mürbteig. Bei größerem Gargut bleibt die Kerntemperatur teilweise deutlich unter 100Grad – beispielsweise wird die Brotkrume, also das Innere eines Brotes, beim Backen nur ca. 95Grad warm.

…….(usw.)

Foliengaren

Im Papier oder Folie verpacktes Gargut im Offen im eigenen Saft oder Dampf garen, eine Variante des Dünstens im Topf.

Sinn

Das Dünsten in der Folie ist sehr schön für kleine Mengen, z.B. für einzelne Portionen. Da nur sehr wenig oder keine Flüssigkeit zugefügt werden kann, ist es gut geeignet für vorgegarte Zutaten oder für Zutaten mit kurzer Garzeit.

So geht´s

• Folie vorbereiten: Schneiden, Papier ev. einfetten als Schutz vor zu schnellem Aufweichen.
• Füllen: Gargut auf die Folie setzten und diese zu einer Tasche falten. Damit Papier nicht aufweicht, wird darauf verzichtet, zusätzliche Flüssigkeit zuzufügen. Die Stellen, an denen Dampf (und damit die Aromen) entweichen könnte, kann man mit verquirltem Ei oder mit einer Wasser-Mehl-Mischung einpinseln und so luftdicht verschließen. Fertige Taschen auf ein Backblech setzen.
• Dünsten im Ofen: Je kleiner die Portionen, desto höher kann die Temperatur sein. Einzelportionen können Sie bei bis zu 250Grad garen.
• Beenden: Je höher die Temperatur, desto kürzer die Garzeit. Insbesondere bei hoher Temperatur kann trotz Folie die in den Taschen vorhandene Feuchtigkeit verdampfen, das Gargut kann dann anbrennen.
• Servieren: Ungeöffnete Tasche auf den Teller legen. Papier kann man per Hand aufreißen.

……(usw.)

Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Montag, 18. Mai aus dem Kapitel 4 – Gerichte-ABC

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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)