Garen mit Fett
Generelles
Fett dient als Wärmeüberträger zwischen Gargeschirr und Gargut bei ca. 100 – 220 Grad.
Fett ist eigentlich nur ein Hilfsmittel bei der Übertragung der Wärme vom Gargeschirr zum Gargut. Allerdings wird es fast immer mitverzehrt.
Obwohl Fett beim Garen flüssig ist, handelt es sich um eine trockene Wärme – denn es wird kein – oder nur in Ausnahmefällen – Wasser zugesetzt. Durch hohe Temperaturen von über 100 Grad können Röststoffe und auch eine Kruste gebildet werden.
Fettlos
Wer auf Fett verzichten möchte, kann die meisten der Methoden auch ohne Fett durchführen. Erwünschte Folge kann ein reines Aroma sein, welches weniger vom Fett mitbestimmt wird. Der Übergang zum Rösten ist fließend.
Sinn
Welche Unterschiede gibt es zwischen Garen mit Wasser und Garen mit Fett?
Aroma
Im Unterschied zu Wasser ist Fett ein sogenannter Geschmacksträger – in Fett lösen sich andere und vor allem mehr Aromastoffe als in Wasser. Allerdings löst sich in Fett weder Salz noch Zucker.
Temperatur
Fett als Wärmeüberträger kann erheblich wärmer werden als die 100 Grad, die Wasser maximal erreicht: Beim Garen mit Fett wird mit Temperatur von bis zu 220 Grad gearbeitet.
Diese höheren Temperaturen haben Folgen:
- Das Gargut gart schneller, vor allem von außen
- Röststoffe sowie eine Kruste können entstehen
- Das Gargut kann anbrennen oder sogar ganz verbrennen – das ist beim Garen mit Wasser nicht möglich
- Die einseitig hohe Temperatur erfordert ein Wenden des Garguts, dies ist bei anderen Garmethoden idR nicht notwendig
Voraussetzung für Temperaturen über 100 Grad ist jedoch, dass beim Garen kein Wasser vorhanden ist: Das gilt sowohl für von außen zugesetzte Flüssigkeit als auch für aus dem Gargut austretendes Wasser. Erst wenn alles frei vorhandene Wasser verdampft ist, kann die Temperatur über 100 Grad steigen.
Trennmittel
Gleichzeitig ist Fett ein Trennmittel und kann das Festkleben des Garguts am Kochgeschirr verhindern.
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Schmoren (Braisieren)
Langsames Garen in geschlossener Pfanne bei mäßiger Temperatur von ca. 80 – 120 Grad. Die Temperatur hängt insbesondere davon ab, ob Wasser vorhanden ist – dies kann sich im Verlauf des Schmorens verändern.
Sinn
Das Gargut wird durch das Schmoren gar gemacht, oft dauert es aber über diesen Punkt hinaus. Denn durch die lange Garzeit entwickeln sich mithilfe der Maillard-Reaktion (Nicht-enzymatische Bräunung) schöne Aromen – dies ist der Hauptgrund für das Schmoren.
Schmoren schließt sich nicht selten an ein Anbraten oder Braten; sinnvoll ist es insbesondere für Gargut mit langer Garzeit wie z.B. Wurzelgemüse oder großformatiges Gargut wie z.B. gefüllte Gemüse.
Pro und Contra
Pro: Bildung von Röststoffen, gute Vermischung aller beteiligten Aromen durch lange Garzeit und das Gargut braucht kaum überwacht zu werden.
Contra: lange Garzeit
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Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Freitag, 29. Mai wieder aus dem Kapitel 4 – Gerichte-ABC.
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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)
