Einfaches und komplexes Gericht
Sehr viele der Gerichte, die wir alltäglich kochen und essen, können wir aus den Bausteinen A und B zubereiten – diese Gerichte nennen wir einfach, Beispiele einfacher Gerichte sind Alltagsklassiker wie z.B. Kartoffel mit Spinat und Spiegelei. Lecker. Einfache Gerichte kann man ohne großen Aufwand aus Zutaten und etwas Technik zubereiten. Was uns im Kapitel „Gerichte“ aber besonders interessiert, sind komplexere Zubereitungen. Ein komplexes Gericht ist dadurch gekennzeichnet, dass verschiedene Zutaten miteinander verbunden werden.
Beispiele:
- Gemüse + Brot = Knödel
- Püree + Eischnee = Soufflé
- Flüssigkeit + Mehl + Triebmittel = Brot
Zu den komplexen Gerichten gehören auch die, die wir aus der klassischen französischen Küche kennen: Aufwendig bis kunstvoll hergestellte Speisen wie Pasteten, Soufflé oder Terrine, bei denen eine gute Optik, eine besondere Konsistenz oder eine kunstvolle Komposition ebenso viel zählen wie der gute Geschmack.
Der Übergang von einfachen zu komplexen Gerichten ist fließend – auch können einfache, wie z.B. eine Creme, gegartes Gemüse oder ein gekochtes Ei, Teil eines komplexen Gerichts sein.
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Mousse (Schaum)
! Die korrekte Übersetzung von „Mousse“ wäre „Schaum“ – Schaum wird aber für eine große Bandbreite von schaumigen Gerichten verwendet, unter anderem für ungebundene Schäume wie z.B. aufgeschlagene Sahne, Eischnee oder aufgeschäumte Flüssigkeiten.
Die Mousse au Chocolat ist die vielleicht bekannteste Mousse – als Bindemittel dient Schokolade. Bekannt ist auch die Bayrische Creme: Eine Vanillesauce, die durch aufgeschlagene Sahne gelockert und durch Geliermittel gebunden wird – es handelt sich also um eine Vanillemousse. ………
Zutaten
Grundmasse
Wie beim Soufflé oder der Terrine besteht die Grundmasse aus einer dickflüssigen Masse mit möglichst nicht zu flüssiger und nicht zu fester Konsistenz.
Bindemittel
Eine fertige Mousse soll zwar schaumig sein, gleichzeitig aber standfest. Da die Mousse weder wie ein Soufflé gegart noch wie ein Parfait tiefgekühlt wird, benötigt man andere Bindemittel. Meistens benutzen wir Geliermittel – diese werden mit Wärme aufgelöst und binden beim Abkühlen. Für klassische Mousses der nicht – vegetarischen Küche wird idR Gelatine verwendet, in unserer Küche benutzen wir gerne Agar – aber auch bestimmte Zutaten wie Schokolade haben bindende Eigenschaften.
Lockerungsmittel
Die Mousse wird schaumig, indem man luftige Zutaten wie aufgeschlagene Sahne, Ei- oder Aquafaba-Schnee untermischt – in klassischen Rezepten wird gerne aufgeschlagene Sahne verwendet. In Zusammenhang mit Agar können aber Ei- und Aquafaba-Schnee Vorteile haben.
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Prinzip
Grundmasse + Geliermittel + Lockerungsmittel
Schritte
- Grundmasse herstellen (usw.)
- Bindemittel (usw.)
- Mischen (usw.)
- Unterheben (usw.)
- Einfüllen (usw.)
- Ruhen lassen (usw.)
- Servieren (usw.)
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Weitere Auszüge aus Vitamin V folgen am kommenden Mittwoch, 20. Mai aus dem Kapitel 5 – Backstage
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(Quelle Text: Vitamin V, Matthias Biehler; Fotoquelle: Homepage Vitamin V, https://www.vitamin-v.de/)
